雞汁鱈魚

雞汁鱈魚是浙江傳統名菜，以鱈魚為主料，屬於浙菜系經典菜品，具有色澤金黃、肉質鮮嫩、酸甜微辣的特點。其突破傳統清蒸手法，採用軟炸工藝鎖住鮮味，外裹混合麵糊油炸至酥脆，內里保持魚肉細膩質地。

製作流程分為醃製、油炸與調汁澆淋三步：鱈魚塊經鹽、胡椒粉醃製後裹麵粉、澱粉及吉士粉調製的麵糊炸制；另以雞汁醬搭配白糖、薑末等熬制濃稠醬汁勾芡，澆淋於魚塊融合風味。核心工藝注重火候控制與醬汁調配，通過雞汁醬的鮮香與酸甜微辣調味形成多層次口感，體現杭州菜清爽鮮嫩的風格。

基本介紹

• 中文名：雞汁鱈魚
• 分類：浙江菜
• 口味：酸甜帶辣
• 主要食材：鱈魚

美食介紹

鱈魚是海洋里的一種魚，軀體碩大而渾圓，肉質肥厚，是近年來很受歡迎的海鮮品種。鱈魚的肝還是魚肝油的主要原料。通常我們用清蒸等手段對鱈魚進行烹飪加工，為的是原汁原味地品嘗鱈魚肉的那份鮮美和厚實的口感。這道"雞汁鱈魚"的製作一反我們習慣的方法而採用軟炸，保持了魚肉的鮮嫩，用雞汁醬加工而成的澆汁兒又讓鱈魚別有風味，體現了杭州菜餚清爽鮮嫩的風格。

做法一

〖主料〗鱈魚

〖輔料〗麵粉 生薑

〖調料〗食用油 鹽 味素 黃酒 雞汁醬 澱粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 麵粉

〖做法〗

1．先將鱈魚切塊，用鹽、胡椒粉、薑汁醃漬一下，然後放入用麵粉、澱粉、吉士粉調成的糊里。

2．起油鍋，燒至六成熱時，把鱈魚塊依次放入鍋中，炸至金黃色出鍋裝盤。

3．在鍋中留少許油，放入雞汁醬、鹽、白糖等調料，再用水澱粉勾芡，把調好的湯汁澆在鱈魚上。

〖特色〗鮮嫩酸甜，別有風味。

做法二

原料：淨鱈魚、雞汁醬、麵粉、生粉、吉士粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、薑末、濕澱粉等。

製作：

①將鱈魚切成厚約1厘米的長方塊。麵粉、生粉、吉士粉加精鹽、水調成糊。

②炒鍋燒熱，下色拉油，待油溫升至六成熱時，將鱈魚逐塊蘸糊下入油鍋炸熟，撈出。

③另起鍋，放入雞汁醬、精鹽、白糖、白醋、薑末、紹酒、清水等調好味，用濕澱粉勾芡，將炸好的魚塊落鍋，翻炒均勻，淋亮油出鍋即成。