雞仔餅

雞仔餅

雞仔餅,是廣東廣州地區特色傳統餅類名小吃,屬粵菜菜系,是廣東四大名餅之一。其口味甘香酥脆。主要原料為麵粉花生芝麻核桃等。始創於清朝鹹豐年間的廣州,至今有170年的歷史。以甘香鬆化,甜中帶鹹,異香惹味著稱。富含蛋白質、油脂、礦物質、維生素,對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。

基本介紹

  • 中文名:雞仔餅
  • 英文名:chicken cookies
  • 主要食材:麵粉,花生,核桃,芝麻,冰肉,雞蛋
  • 分類:粵菜
  • 口味:甘香鬆化,甜中帶鹹
  • 產地:廣東省廣州市
  • 製作時間:30~45分鐘
  • 製作難度:中等
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 原名:小鳳餅
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菜品歷史

其成為名餅卻在半個世紀之後,廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷,制餅師傅急中生智,把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作,並大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料,再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽,製作出甜中帶鹹、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來,因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞,故又稱雞仔餅。其後,又進一步改進,務求精製巧作,並改進包裝,罐裝或盒裝,遠銷東南亞。
雞仔餅

菜品製作

做法一

製作材料
主料:麵粉250克。
雞仔餅配料雞仔餅配料
輔料:花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黃1個、三羊糕粉15克、梘水5克、清水50克。
調料:白糖50克、糖稀200克、麥芽糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、高度酒少量
製作方法
花生炒香切碎,白芝麻入鍋炒香,瓜子仁,核桃切碎;放入碗中,加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、鹽;拌勻;麵粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、梘水、清水輕輕拌勻;再加入高度酒,最後加入色拉油,拌勻;揉成光滑的麵團;揉成條,下成40克一個的面劑;擀薄,放入餡料;對摺起來,捏緊劑口;刷上一層蛋黃液;放入烤箱中;用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可。
雞仔餅的特別提示:冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻,醃數天製成,因肥肉熟後呈半透明狀而得名。
制餅皮方法
白麵粉與麥芽糖混和搓成粉團,再分成小粉團,每件小粉團分別捏成圓粉皮,包入一份餡料,接縫處要包密,以免餡料散出。包好後,放入雞仔餅模型中,用手壓實,然後將模印輕輕敲打,雞仔餅即脫模而出。最後把雞仔餅排放在鐵烤盤內,餅面塗一層蛋黃水,放進已燒熱的烤爐中,以250度爐溫,局約15分鐘,餅呈金黃色時,即可取出。
雞仔餅雞仔餅

做法二

製作材料
主料:冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、麵粉100g、轉化糖漿60g
輔料:鹽2g、植物油50g、白糖20g、梘水適量、南乳適量、蒜蓉適量、五香粉適量、胡椒粉適量、清水適量
步驟:
1.準備一塊板油,去肉去皮;
雞仔餅雞仔餅
2.切小粒;
3.豬油粒焯水,瀝乾;
4.加糖和酒醃製,至少20天;
5.炒糕粉:糯米粉放鍋子裡小火炒啊炒,炒出香味,顏色微微發黃;
6.將芝麻、花生,分別炒香,與糕粉混合;
7.加入醃製好的冰肉;
8.放入剩下所有乾的材料混合後,加入濕材料攪拌均勻;
9.拌勻後靜置半小時;
10.搓成小團,壓扁,排入烤盤;
11.175度15~20分鐘,出爐晾涼即可。
小貼士
冰肉其實就是肥豬肉經過醃製而得的,豬油中的脂肪酸與乙醇發生酯化反應,經過充分醃製的豬油不但不會油膩,反而清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形,就讓人一見鐘情:嬌小的身段,橢圓形略似美女的鵝蛋臉,在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的,吃起來比較脆;皮厚餡豐的,酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞,外脆內軟,很有嚼頭。咬一口,只聽“咯咯”作響,濃香像一股決堤的洪水奔涌而出,再咬幾口,恍若引爆了一個香料庫,複合香氣從餡里迸射四濺,濃得化不開,直至進入了深度咀嚼階段,才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻油香肥肉的甘香……
雞仔餅雞仔餅
雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度,越嚼味越好,吃完後隱藏在牙縫裡、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射,久久縈繞;它也有廣度,主食與副食、葷食與素食,主料、輔料、佐料、調料集於一身,融於一爐,《水滸》的“五味瓶”之喻用於雞仔餅,顯得單調乏味,雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此,它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手,在餅餌一族中堪稱出類拔萃,令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東菜,是中國傳統八大菜系之一,粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。

營養價值

花生、核桃、芝麻營養豐富,含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高,對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。
雞仔餅製作材料——核桃雞仔餅製作材料——核桃

歷史文化

故事一
小鳳是伍紫垣的婢女,是順德人。據說在清朝鹹豐五年(1855年)初秋某日,主人伍紫垣接待外地客人,碰巧主廚不在,便吩咐小鳳做一款廣東點心給客人食用,而家裡一時亦無準備煮食材料,便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡(當時正直月餅季節)搓爛,加上用糖醃過的肥豬肉,再加上精鹽、香料等拌和,用餅皮包裹,捏成丸形,稍為壓扁,放入爐用慢火烤烘至脆,取出待客。客人品嘗後深覺甘、香、酥、甜、鹹兼有,鹹中帶甜,味道獨特因而大加讚賞並問此餅何名。由於此餅是小鳳巧制,主人便隨口說是“小鳳餅”。
故事二
某一天,主人伍紫垣接待一位外地來的客人,碰巧點心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充飢的餅乾拿出來招待客人,不料客人吃後大加讚賞,過後還來信稱道。其實,小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜餚收集起來,加些梅菜壓成餅塊,再請點心師傅代為烘乾而已。想不到這種餅居然入口鬆化,十分可口。這個意外的發現啟發了伍紫垣,於是他命令點心師傅如法炮製,並將此餅取名為“小鳳餅”。
故事三
“小鳳餅”被認為是梁氏的祖傳,而“小鳳”一名來自於其酷似小雞的外形。在後來成珠樓將“小雞”註冊為“小鳳餅”的商標時,其意在附和將“雞”雅稱作“鳳”的民間習俗。
小鳳餅成為名餅是在半個世紀之後。成珠茶樓當時因中秋月餅滯銷,制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作。雞仔餅用料不下十種,糖的重量占了三成,加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉,又摻和冰肉(肥豬肉)和欖仁,使餅身脆化,鹹中帶甜,可茶可酒,受到顧客的一致好評。就這樣,新品種的“成珠小鳳餅”誕生了。
社會評價
小鳳餅過往曾獲得多個獎項。包括在20世紀20年代初,獲得了“展品賽會最優等獎”,1931年獲得了“廣州市國貨展覽會”一等獎。據說當年廣播電台曾編了一段順口溜作宣傳:“老鄉老鄉,幾時出省城?省城最有名,成珠雞仔餅,你去省城最緊要買雞仔餅。”長期以來,來自中國各地的過客都喜歡手提一盒“小鳳餅”回家,作為到過廣東的標記和最珍貴的“手信”。國外華僑乃至外國遊客都把“小鳳餅”視為代表中國餅食的珍品。所以,小鳳餅的銷售點逐漸遍及省港澳。2000年9月,由於背負多重債務無力償還,上級單位廣州市海珠區飲食服務有限公司開始無力經營,成珠樓關門結業。2006年3月,成珠樓在眾多惋惜之聲中被拆卸。2000年,在成珠樓被拍賣之後,以前的老員工在酒樓原址馬路的正對面開了一間“成珠餅家”,繼續銷售小鳳餅。
雞仔餅

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