雙魚茄子

雙魚茄子屬於粵菜，形狀像魚。是將茄子去皮切成“雙魚”形狀，拍上乾澱粉下鍋炸後入盤，加調味汁澆淋在盤內的“雙魚”上，用綠櫻桃、芹菜絲點綴而成。其特點形似雙魚，酥嫩香鮮，味道鮮美。

基本介紹

• 中文名：雙魚茄子
• 屬於：粵菜
• 主料：長圓形茄子500克
• 特點：美味佳肴

美食標籤

菜譜名稱：雙魚茄子

所屬菜系：粵菜

雙魚茄子

主料：長圓形茄子500克

綠櫻桃2枚

芹菜絲50克

菜油（或花生油）500克（約耗150克）

醬油10克

乾澱粉50克

水澱粉15克

蔥花5克

雙魚茄子

蒜茸5克

鮮湯100克

精鹽、味素適量。

雙魚茄子

1、將茄子洗淨，去皮切成整體的魚頭、魚身、魚尾、魚鱗，然後

綠櫻桃

順長一切兩半成為“雙魚”用精鹽、鮮湯、味素碼入味。

2、鍋置旺火上，下油燒至4成熟時將“雙魚”拍上乾澱粉分別下入鍋中，炸至定型後撈出，待油溫回升至七成熟時，再把“雙魚”下入鍋內復炸一下，撈出控油放入盤內。

3、鍋內留底油約25克、下入蔥、蒜煸香，加入鮮湯、精鹽、醬油、味素、勾薄芡，淋明油出鍋，將湯汁澆淋在盤內的“雙魚”上，用綠櫻桃、芹菜絲點綴即成。

食材簡析

1、茄子是一年生草本植物，熱帶為多年生灌木，古稱酪酥、崑崙瓜，以

幼嫩果實供食用，原產東南亞，公元4～5世紀傳入中國。直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作層內。茄子可分為三個變種：（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。（2）長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。 茄子即矮瓜，含維他命a、b及蛋白質、礦物質，能保護血管，可驅風、散瘀，一年四季皆有供應，是家庭常用蔬菜之一。茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱止血，消腫止痛的功效；用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜餚。本菜使用的是長圓形茄子。

茄子

2、櫻桃屬於薔薇科落葉喬木果樹。櫻桃成熟時顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營養豐富，醫療保健價值頗高，又有“含桃”的別稱。在中國作為果樹栽培的櫻桃有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃等4種。這裡採用的是還沒有成熟的綠櫻桃。

3、芹菜是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，並有輔助治療作用。

風味特點

形似雙魚，酥嫩香鮮，味道鮮美。

製作指導

1. 茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”

、“肉片燒茄子”等。 2. 老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

3. 油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。

4. 在茄子萼片與果實相連線的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。

5. 茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

6. 切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。

7. 茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。

營養價值

1、茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常

蔬菜，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。 茄子中所含的皂草苷具有降低血液膽固醇的效能，常吃茄子，可使血液中膽固醇不致增高，還不易發胖。此外，常吃茄子對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。

芹菜

2、櫻桃鮮果營養豐富，其鐵含量居眾果之冠，可促進血紅蛋白再生，對貧血患者具相當補益。每百克櫻桃中含鐵量多達59毫克，居於水果首位；維生素A含量比葡萄、蘋果、橘子多4～5倍。此外，櫻桃中還含有維生素B、C及鈣、磷等礦物元素。每100克含水分83克，蛋白質1.4克，脂肪0.3克，糖8克，碳水化合物14.4克，熱量66千卡，粗纖維0.4克，灰分0.5克，鈣18毫克，磷18毫克，鐵5.9毫克，胡蘿蔔素0.15毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.08毫克，尼可酸0.4毫克，抗壞血酸3毫克，鉀258毫克，鈉0.7毫克，鎂10.6毫克，另含豐富的維生素A。果實性溫味甘，有調中益脾、調氣活血、平肝祛熱之功效。

3、芹菜具有一定藥理和治療價值。現代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由於它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有“廚房裡的藥物”、“藥芹”之稱。由於芹菜的鈣磷含量較高，所以它有一定鎮靜和保護血管的作用，又可增強骨骼，預防小兒軟骨病。芹菜營養豐富，每100克食用部分（含莖、葉）含蛋白質1.9毫克、粗纖維1.7克、鈣60毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克，還含有揮發性特殊物質。味清香、質甜脆，是涼拌、熱炒的美味佳肴。並在人體保健中獨具功效，有健胃、利尿、淨血、調經、降壓、鎮靜等作用。

注意事項

茄子性涼，脾胃虛寒便溏者不宜多食。

芹菜性涼質滑，故脾胃虛寒，腸滑不固者食之宜慎。

適宜人群

茄子一般人群均可食用。

1. 可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；

2. 但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。

芹菜一般人群均可食用。脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃芹菜。