基本介紹
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特點
秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜餚所用的調味品雖多，但每個菜餚的主味卻只有一個，酸辣苦甜鹹只有一味出頭（包括複合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選乾辣椒、陳醋和花椒等。乾辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。烹飪技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多採用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。
代表菜
大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古蹟，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，占有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。
概述
陝西菜又稱秦菜，以關中菜、陝南菜、陝北菜為其代表。陝西在中國文化發展史上具有重要地位，其烹飪發展可以上溯至仰韶文化時期。雖然八大菜系中沒陝西菜的名字，但其實秦菜是中國最古老的菜系之一。他的形成發展對別的菜系或多或少都產生了一定影響。秦菜形成要從歷史追溯可到古父{（去單人旁）父開拓周原開始。隨著其後周的強大，其飲食逐漸豐富。
基本詞條名資料
陝西菜英文名Shaanxi cuisine
陝西菜拼音名Shǎnxī cài
