鐵獅子頭

菜品特色

“鐵獅子頭”即“紅燒獅子頭”，是電視劇《神醫喜來樂》和《神醫喜來樂傳奇》中的菜品，其名稱是將滄州鐵獅子與獅子頭相結合而成的。自古便是淮揚名菜，其做法也多，因人因地而異。

食材準備

原料：精瘦肉900克，精肥肉 400克，雞蛋 2隻，鮮藕(紅皮) 200克。

配料：精煉植物油、黃酒、味素、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、澱粉等。

配菜：即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。

準備工作

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合後再一起剁勻（市售“肉餡”不可取）；

2、將薑末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘後，將該水倒入肉糜中；

3、將用加工機攪碎的藕泥（越碎越好）倒入肉糜中；4、將2隻雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味素、鹽、醬油、白糖；

5、滴7、8滴鎮江香醋；

6、澱粉的量是關鍵：以玉米澱粉為例，1300克肉糜約需30克；

7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁（即有彈性）備用；

8、以10克澱粉加入50克水勾成淀汁備用。

製作步驟

1、取80克左右肉糜於左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均塗以少量淀汁；

2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的。這道工序是該菜能否成功的關鍵；

3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜（如200克青豆）的砂鍋中；

4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味素、鹽、醬油及白糖即可；

5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火。

食材準備

主料：半肥瘦豬肉350克（約九兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約六錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）輔料：生抽2湯匙，糖1/2茶匙，栗粉、酒、凍水各一茶匙，蛋白一個，胡椒粉少許。上湯450毫升，薑汁2湯匙，生抽1茶匙

製作步驟

1、豬肉洗淨，剁碎，用調味汁醃約1/2小時。

2、馬蹄洗淨，切碎粒。

3、榨菜洗淨，切碎粒，菜洗淨。

4、馬蹄、榨菜與剁碎的豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數次，平分為4~5等份，作成肉球。

5、肉球置碟內，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鐘。

6、另放白菜於鍋內，用高火煮5分鐘。