錦繡蝦絲

食材

主料：蝦仁300克

輔料：水發香菇2隻，胡蘿蔔30克，芹菜30克，淨冬筍30克。雞蛋清50克，乾澱粉20克，紹酒15克，精鹽2．5克，味素1．5克，肉湯30克，水澱粉10克，熟豬油50克，芝麻油5克。

①將香菇、胡蘿蔔、冬筍擇洗乾淨後，切成約0．2厘米粗的絲，芹菜取莖切成約3．5厘米長的段，把胡蘿蔔絲、冬筍絲、芹菜段分別放入開水鍋里焯水，再用冷水過涼。蝦仁剁成細茸，加紹酒(5克)、精鹽(1克)、雞蛋清和乾澱粉拌捏，即成蝦膠。然後，放入小的塑膠薄膜袋裡，在袋的下角剪下直徑約O．2厘米的洞

②鍋里放清水1200克，用小火加熱，邊燒邊將蝦膠從小洞處徐徐擠入鍋內，擠完為止。蝦膠絲受熱凝固，隨著水溫將達沸點時，蝦絲已呈潔白透亮，立即用漏勺撈出，放入涼水裡過冷，切成約5厘米長的段。取小碗放入紹酒(10克)、精鹽、味素(1．5克)、肉湯、水澱粉，調和成料汁

③將炒鍋置火上，下入熟豬油(30克)，投入香菇絲、胡蘿蔔絲、冬筍絲、芹菜段略煸，再下蝦絲炒勻，烹入料汁，炒勻，再放熟豬油(20克)，油芡融和後，淋入芝麻油，立即裝盤。

又一做法

選料：蝦仁150克，豬肉膘25克，雞蛋（用蛋清）

1隻，蛋皮少許，水發香菇1隻，淨筍或茭白30克，青椒1隻，火腿精肉（或方腿）25克，雞蛋皮25克。

調料：豬油250克（實耗50克）

，黃酒1匙，細鹽、味素、蔥薑汁、麻油各少許，45°水生粉半匙。

製法：1．把蝦仁和肉膘都斬成茸泥，加蛋清，蔥薑汁、適量的鹽和味素攪拌上勁，成為“蝦膠子”。香菇、筍、青椒、方腿、蛋皮都切成細絲。

2．把鍋洗淨，用冷油滑鍋後，再加一菜勺油，燒至油三成熱時，把蝦膠子放入薄膜塑膠袋（前一個直徑0．4厘米的小洞）內，用手將蝦膠子擠出來，形成一條蝦絲，淋入油鍋中，使其受熱凝結至熟。全部擠完後，倒出瀝油。

3．原鍋內留少量油，將香菇、筍、青椒、蛋皮絲投入略煸，即加黃酒，加1匙湯水、細鹽和味素，燒沸後，把蝦絲放入，拌勻，下水生粉勾包芡，淋上麻油，裝盒。再撒上熟火腿絲。

五彩繽紛。鮮嫩爽滑。

關鍵：1．蝦膠內必須摻和油膘，以增加油潤質感和粘稠力，同時要摻和雞蛋清，以增加蝦絲的潔白色度和彈性，但比例要適宜。

2．為保證蝦絲潔白無瑕，斬茸時最好放在一大張新鮮肉皮上，這樣就不會被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用蔥薑汁，不可將蔥、姜直接斬在蝦茸中，以免影響色質。

3．蝦膠必須攪拌上勁，滷汁要少，芡汁忌多，以能確保成品滑嫩爽口。