基本介紹
- 中文名：野味五套
- 原料：大雁1隻1750克 青菜心20克
- 配料：味素5克 水澱粉25克
- 關鍵：整禽出骨，不可破皮
〔主料輔料〕,〔烹製方法〕,〔工藝關鍵〕,〔風味特點〕,
〔主料輔料〕
大雁1隻……1750克 青菜心…………20克
斑鳩1隻……400克 紹酒……………50克
禾雀1隻………75克 白糖……………3克
野鴨1隻……1000克 蔥………………30克
鶴鎢1隻……250克 肉湯…………1500克
熟火腿…………250克 芝麻油…………25克
熟冬筍…………25克 精鹽……………10克
水發香菇………50克 醬油………100克
味素……………5克 水澱粉…………25克
元茴、花椒……5克
〔烹製方法〕
1，將大雁、野雞、禾雀、斑鳩、鵪鶉宰殺後治淨；然後分別將大雁、野鴨、斑鳩，鵪鶉、禾雀整禽出骨，去爪洗淨。先將禾雀裝入鵪鶉腹內，焯水後裝入斑鳩腹內，野鴨腹內、大雁腹內，層層套入，頭均朝前排齊，再入冷水鍋中焯透水，撈出洗淨。
2.取砂鍋一隻，底墊竹算，將原料脯朝上放入，舀入肉湯（以沒原料為準），加入醬油、紹酒、白糖、元茴、花椒、蔥姜，上火燒沸，撇去浮沫，加入精鹽，加蓋後轉微火燜至酥爛，取出裝盤，脯朝上，頭朝前排齊。原汁去元茴、花椒、蔥姜，倒入鍋中，加冬筍、火腿、香菇、菜心燒沸，加味素，用水澱粉勾芡，淋人芝麻油，澆在套禽上面即成。
〔工藝關鍵〕
整禽出骨，不可破皮，層層相套，渾然一體。經常製作，可臻上乘。
〔風味特點〕
1.據《州志·徐州物產考》載：雉、雀等皆系徐州著名禽類。野味五套就是採用徐州地方所產的大雁、野鴨、斑鳩、鶴鶉、禾雀為原料烹製而成。它是在野味三套的基礎上增加大雁。鶴鶉二種原料變化而成，清·鹹豐年間，著名學者吳大澄途經徐州品嘗此菜，曾給予很高評價，並將這個菜的做法帶到江南，經江南廚師改進後，更名為“百鳥朝鳳”。
2.此菜選料多樣，製作精細，融五味為一體，觀其外表僅一禽而已，食之則層出不窮，情趣橫生。汁濃味厚，香氣四溢，乃野味珍餚。
