醋溜鯉魚

醋溜鯉魚是以鯉魚為主料的傳統魯菜，配料含蔥、姜、蒜、花生油、料酒、醬油、鹽、白糖、醋、香油、味素、乾澱粉、水澱粉等。製作需將鯉魚改瓦塊花刀至骨，經鹽酒醃製後裹乾澱粉糊，分三階段控溫油炸（初炸六成熱定型、復炸透、高溫炸酥）至外酥里嫩。另起鍋炒制蔥姜蒜爆香，勾芡調酸甜滷汁，並以沸油沖活汁激發香氣，最後澆淋魚身。成品魚肉兼具焦脆與細嫩口感，酸甜味型突出，澆汁時滷汁需呈“小泡烹起”狀，油鍋無泡魚浮起則判為炸制完成。菜品以“外焦里嫩，香脆酸甜，有色有聲”為特色。

基本介紹

• 中文名：醋溜鯉魚
• 主料：鯉魚

做法

1．將整理好的鯽角洗乾淨，放在砧板上。兩面剞成提刀瓦塊．深到魚骨，用刀把魚頭重拍一下，使之發鬆好炸，加18鹽、酒醃一=。千澱粉用水調成糊狀，在魚身倆側抹勻。用手將魚身花紋理出。

2．炒鍋燒熱加油2000克，燒至七成熱，一手抓住魚頭，一手托住魚尾，下進油鍋內，炸至

五、六成熟時，把魚撈起。用竹筷在龜脊背厚處扎幾個跟，待油稍熱後，繼續把魚放八油鍋炸1次撈出。油繼續加熱到冒煙時，再把魚放入炸，直到油不見翻泡，魚浮起時撈出裝入魚盤裡。

3．在二次炸魚時，另取一炒鍋，加入沸油100克，下蔥、姜、蒜炒一下，接著下料酒、白糖、鹽、清水、味素燒開，用水澱粉勾芡，再放醋攪勻。即Ⅱ成滷汁。

4．在炸魚和滷汁製成的同時，另取鍋燒熱倒入沸油1 ou克，隨即將滷汁倒入，用手勺不停地推動，利用沸油把滷汁川成活汁，迅速澆在魚身上即可。

菜品特色

外焦里嫩，香脆酸甜，有色有聲。