酸辣腰卷

酸辣腰卷是北京市傳統名菜，屬於京菜系。該菜品以豬腰子為主料，配以水發香菇、玉蘭片、泡菜等輔料製作而成，成品色澤金黃美觀，質地軟嫩鮮香，具有酸辣爽口的獨特風味。製作時將豬腰子去除腰臊後片成薄片，經鹽、料酒等調料醃漬後捲入香菇絲、玉蘭片絲及蔥薑絲，裹蛋清糊漿後油炸至黃白色。另以乾辣椒末與泡菜末煸炒提味，加雞湯、醬油等調料調製成濃芡汁，將炸好的腰卷回鍋掛芡即成。過程中需注意控制油溫，避免腰卷外焦內生。

基本介紹

• 中文名：酸辣腰卷
• 分類：北京菜
• 口味：酸辣
• 主要食材：豬腰子
• 特色：北京

基本材料

豬腰子4個，水發香菇25克，水發玉蘭片25克，泡菜60克，乾辣椒6

製作方法

(1)將豬腰子去掉脂皮洗乾淨，切除腰臊後，順腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入鹽、料酒、蔥段(5克)、薑片(3克)，浸漬4～5分鐘。

(2)把香菇去掉蒂後洗乾淨，玉蘭片，剩餘的蔥、姜切成細絲，乾辣椒、泡菜切成碎末。

(3)把乾澱粉(12克)撒在雞蛋清中攪拌成糊漿。把腰片用乾淨布展乾放平，用約一半雞蛋清糊漿抹在腰片上。

(4)把香菇、玉蘭片、蔥薑絲均勻地放於腰片的下邊，一個一個的捲成卷。

(5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，燒至4～5成熱，用腰卷蘸上蛋清糊漿，逐個入油炸成黃白色後撈出。

(6)把炒勺放旺火上，倒入適量熟大油燒熱，把乾辣椒末和泡菜末煸炒一下，而後加入雞湯、醬油、味素。燒開後用澱粉加水攪勻後勾成濃汁。

(7)把炸好的腰卷倒入炒勺內，輕輕地顛翻幾下，把芡汁掛勾再滴上香油即成。