酸湯肥牛

酸湯肥牛

酸湯肥牛,是很多川菜館的常見名菜,屬於川菜,適宜於生長發育、術後、病後調養的人、貧血久病及黃目眩之人食用。

肥牛的品質自然是第一要素,但入鄉隨俗以後,酸湯至關重要是湯的調味,要酸辣得恰到好處。肥牛是一種高密度食品,美味而且營養豐富,不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣,還是每天需要的維生素 B群,包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜,海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵和維生素,營養更豐富,更易於人體的吸收。

基本介紹

  • 中文名酸湯肥牛
  • 主要食材:肥牛
  • 分類:川菜
  • 口味:鹹,辣
  • 熱量:214.84大卡
  • 鉀::931.38毫克
做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,營養價值,菜品特色,食用指南,宜食人群,忌食人群,

做法

做法一

食材準備
肥牛400克、銀芽200克、金黃冠辣椒醬半瓶、野山椒末20克、小青紅尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精鹽、花雕酒、胡椒粉、魚露、大紅浙醋、味素、鮮湯、化雞油各適量 。
酸湯肥牛
製作步驟
1、肥牛用刨片機刨成薄片,經碼味後,入沸水鍋中氽至斷生撈出;銀芽擇去兩頭留中段,洗淨後放入玻璃盤中墊底。
2、淨鍋上火,放入化雞油燒熱,投入姜蒜米爆香,接著下入金黃冠辣椒醬和野山椒末稍炒,烹入花雕酒,摻入鮮湯,同時下入香芹段和香菜稍煮
3、然後打去所有料渣不用,再調入精鹽、胡椒粉、魚露、味素和大紅浙醋,倒入氽熟的肥牛片,便可連湯帶汁倒入裝有銀芽的玻璃盤中,最後撒入新鮮的小青紅尖椒圈即成。

做法二

食材準備
原料:肥牛卷,西紅杮兩個,(洗淨後用開水燙一下,撕去皮),金針菇 ,香菜少許
調料:凱里紅酸湯,糖,鹽,白醋,味素,野山椒(忘記拍進去了),花椒,蒜片,蔥花,姜
製作步驟
1.鍋中燒開水,水開後關火,把洗淨的金針菇放入飛個水後盛起瀝水
2.再次燒開水,水開後關火,把肥牛卷放入飛個水,變色就可以了,之所以要關火後飛水,就是要讓肥牛 卷保持鮮嫩,如果開著火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起瀝水3.炒鍋上火,倒油,放入薑絲,蒜片,蔥花煸炒
紅湯版酸湯肥牛紅湯版酸湯肥牛
4.待炒出香味後,放入西紅杮煸炒,注意炒的時間長些,直到炒出濃厚的汁出來
5.這時加入凱里紅酸湯,再翻炒幾下
6.加入一湯碗的清水
7.燒開後,放入少許糖,鹽,調味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁進去,但不要太早放,因為煮的時間太長會使酸味蒸發掉,如果覺得不夠酸,可再加些白醋進去
8.稍煮片刻後,放入金針菇和肥牛,放味素,立即關火盛起。
9.炒鍋上火,倒油,放入花椒煸香後,為了不影響美觀,將煸過的花椒扔掉,將花椒油澆入做好的酸湯肥牛上,再灑上香菜就可以了

做法三

食材準備
肥牛、金針菇、綠豆冬粉、花生油、食鹽、姜、蒜、澱粉、泡紅椒、白醋、小蒜、雞蛋
製作步驟
1、速凍肥牛片提前取出自然解凍,金針菇去老根洗淨待用,冬粉泡軟、泡姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。
酸湯肥牛酸湯肥牛
2、用少量蛋清加上鹽以及少許乾澱粉,輕輕將牛肉片拌勻碼味。
3、鍋內放一匙油,燒熱後,將攪打碎的雞蛋倒入煎炒成熟,再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香後,加入一大碗水燒開,燒開後轉小火熬15-20分鐘至湯色乳白。
4、將熬好的湯用漏勺濾去蛋碎和泡椒、姜等雜質,將濾出的清湯倒回鍋中,加入鹽和白醋調味,燒開後,下金針菇和冬粉煮開後,將碼好味的肥牛片放入,用筷子撥散,湯一開鍋立刻關火出爐。
5、將小蔥切蔥段,撒在菜的表面即可食用。
注意事項
1、肥牛可以買厚一些的,或者在買的時候請肉店的人現切,切得厚一點,煮完吃起來更有口感而且不易煮爛,成菜才更漂亮。也可以用牛裡脊自己現切略薄的片,一樣很嫩。
2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩,也可以省略這個過程,但做出的酸湯肥牛不夠清爽,入口渣多,但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香,這是快手白湯的秘訣所在。這一招能彌補普通人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯後蛋碎可以不撈,當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用,也不浪費。
酸湯肥牛酸湯肥牛
4、如果喜歡比較重的酸辣味道,可以增加白醋和野山椒的用量,選用野山椒用黃色的野山椒味道更好,酸爽開胃,灰綠色的野山椒味道偏鹹鮮,不適合用來做這道酸湯肥牛,否則會酸味不夠,鹹味太重。
5、搭配的底料除了冬粉和金針菇,還可以放絲瓜和木耳,這樣口感更豐富,顏色也漂亮。

做法四

食材準備
主料:肥牛500g,金針菇300g
輔料:香菜適量,小米椒適量,小杭椒少許,黃酒1茶匙,鹽適量,燈籠辣椒醬2湯匙,小香蔥2根,野山椒泡椒水1茶匙,蒜末適量,雞汁濃湯寶1個
製作步驟
1、小米辣和小杭椒切成圈,香菜切碎,小香蔥切碎,金針菇去除根部,放到沸水裡焯熟,撈出,鋪在碗底做菜底。
酸湯肥牛
2、鍋里油燒熱,放入燈籠辣椒醬炒香,加足量開水,調入泡椒水,黃酒,鹽和濃湯寶,直至燒沸。
3、將肥牛放入燒沸的湯汁中,煮到剛全變色。
4、撈出肥牛放到金針菇上面,然後用濾網,將汁濾到碗中,倒在肉片上。
5、重起油鍋,將椒圈,蔥末,蒜碎放到油里燒出香味後關火,整個澆在做好的肥牛上,撒上少許香菜。

做法五

食材準備
熟鹹鴨蛋和皮蛋各一個、金針菇、超市購買的切片肥牛、鹽、糖、雞精、白醋。
做法步驟
1.將鹹鴨蛋和皮蛋剝開切碎,金針菇洗乾淨。
2.把水燒開,放入切碎的鹹鴨蛋和皮蛋,放入金針菇,放鹽、糖、雞精、白醋若干,最後放入肥牛,水燒開後裝盤。

營養價值

肥牛是一種高密度食品,美味而且營養豐富,不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣,還是每天需要的維生素 B群,包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜,海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵和維生素,營養更豐富,更易於人體的吸收。
酸湯肥牛酸湯肥牛
營養成分
熱量:214.84大卡
鉀:931.38毫克
磷:476.99毫克
膽固醇:321.75毫克
胡蘿蔔素:158.6微克
維生素A:149.73微克鈉:94.08毫克
鎂:76.53毫克
鈣:32.93毫克
碳水化合物:28.57克
蛋白質:17.8克
煙酸:16.59毫克
膳食纖維:10.93克
維生素C:9.6毫克
硒:9.39微克
脂肪:7.47克
鐵:6.93毫克
維生素E:6.05毫克
鋅:2.3毫克
維生素B2:0.92毫克
維生素B1:0.68毫克
銅:0.67毫克
錳:0.46毫克

菜品特色

酸湯:中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高,而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中,它起著維持骨骼剛性的作用。因此,苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸鹼平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸,走路打躥躥”,是有一定科學依據的。

食用指南

宜食人群

適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;

忌食人群

1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
2、 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

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