酸棗色素

酸棗色素是一種天然食品色素。棗皮紅色素的光穩定性、熱穩定性以及對一般食品添加劑的穩定性均較好，可承受食品、醫藥產品的正常加工處理條件。棗皮紅色素可能屬於羥基蒽醌類衍生物，但亦有報導指出棗皮紅色素成分可能為花色苷類黃酮類化合物，究其詳細的化學結構及分子組成尚不十分清楚，有待進一步研究。

基本介紹

• 中文名：酸棗色素
• 別名：酸棗皮紅色素

酸棗色素是一種天然食品色素。棗皮紅色素的光穩定性、熱穩定性以及對一般食品添加劑的穩定性均較好，可承受食品、醫藥產品的正常加工處理條件。棗皮紅色素可能屬於羥基蒽醌類衍生物，但亦有報導指出棗皮紅色素成分可能為花色苷類黃酮類化合物，究其詳細的化學結構及分子組成尚不十分清楚，有待進一步研究。

棗果加工業前景廣闊

棗樹是原產我國的重要特色果樹，現有栽培面積150萬公頃，年產400多萬噸，是2000多萬農民的主要經濟來源。隨著棗產業的迅速發展，對棗果采後加工特別是深加工的需求日益迫切。現有的采後加工方法加工層次較低，不能發揮出棗獨特的營養優勢。因此開展具有棗果特色優勢的采後深加工對棗產業的發展及棗農的創收增益有很大幫助。棗紅色是具有強烈中國特色的顏色，目前關於棗色素的研究較為零散，尚未形成完整的天然色素開發體系。

棗皮紅色素提取方法

色素的提取方法主要有溶劑提取法、壓榨法、粉碎法、酶反應法和培養法等。其中溶劑提取法的工藝簡單、設備投資小、技術易掌握、適用範圍廣，是目前較普遍採用的方法。天然食用色素在生產、貯藏和使用等過程中都不可避免要受到一些外界因素的影響，如溫度的變化、光照、p H 值的變化、金屬離子的引入，其它食品添加劑的影響等。

棗果色素的化學組成特點

隨著果實的成熟，棗果中的葉綠素 a、葉綠素 b 及類胡蘿蔔素與類黃酮均呈現出降低的總趨勢，只有酚類物質含量呈現出先降低後升高的變化過程。果皮中的酚類物質含量高且抗氧化能力很強，在一定程度上甚至可以取代抗氧化劑BHT。因此酚類物質在棗皮中起著至關重要的作用。棗皮顏色的變化可能與酚類物質有關。

棗果色素的穩定性

棗果色素對光照、溫度、Na+、K+、中性、鹼性溶液環境、碳水化合物、食品添加劑和防腐劑有較高的穩定性；對氧化還原劑的穩定性較差；對酸性溶液環境及部分金屬離子 Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Pb2+和Sr2+的穩定性差。目前關於色素穩定性的報導較多且結果多樣，如枸杞色素， p H、抗氧化劑、防腐劑對枸杞色素穩定性影響不大，而加熱、光照、氧化劑、金屬離子對其的穩定性影響較大；稠李屬果實對光照、溫度、碳水化合物、食品添加劑的穩定性較高但對氧化還原劑、金屬離子較敏感；藍靛果紅色素對直射光、紫外光、氧化還原劑、金屬離子穩定性較差，對碳水化合物、防腐劑穩定性較好。