乾果貯藏加工技術

《乾果貯藏加工技術》是 2007年6月1日化學工業 出版的圖書，作者是高海生、常學東。該書主要介紹了乾果類果實貯藏加工的有關技術。

基本介紹

• 書名：乾果貯藏加工技術
• 作者：高海生 常學東
• ISBN：9787122003034
• 出版時間：2007-06-01

容簡介

本書總結了作者多年來從事乾果類果實貯藏加工研究的經驗和科研成果，介紹了板栗、核桃、棗(含酸棗)、柿、扁桃、杏(含仁用杏和制乾杏)、制乾葡萄、銀杏、阿月渾子(開心果)、果松、腰果、龍眼、無花果、羅漢果、香榧等乾果的採收與商品化處理技術、貯藏保鮮技術、各種產品的加工工藝及綜合利用技術。本書內容科學實用，技術先進，易於掌握和操作，本著投資少、見效快的原則，適合各食品生產企業的科技工作者、高等院校相關專業的師生、城鄉個體戶、家庭和飯店的相關人員閱讀和參考。

出版信息

I S B N ：9787122003034

作 者：高海生 常學東

出 版 社：

出版時間：2007-06-01

版 次：初版

開 本：大32開

包 張：平裝

目錄

第一章緒論1

一、乾果的主要營養成分1

二、乾果產品的特性3

三、乾果種類4

四、乾果的自然分布5

五、主要乾果生產概況6

第二章乾果貯藏保鮮方式方法8

第一節簡易貯藏8

一、溝藏8

二、窖藏9

三、土窯洞貯藏11

第二節通風庫貯藏15

一、通風貯藏庫的種類15

二、隔熱材料16

三、通風貯藏庫的管理17

第三節低溫貯藏17

一、自然低溫——冰窖貯藏17

二、人工製冷——機械冷藏18

第四節簡易氣調貯藏18

一、塑膠薄膜袋封法18

二、矽窗塑膠袋封法19

三、大型塑膠薄膜帳簡易氣調貯藏技術19

第三章乾果的加工原料及預處理21

第一節加工用水的淨化處理21

一、加工用水的淨化消毒21

二、加工用水的處理22

第二節乾果加工用食品添加劑簡介25

一、食品添加劑的作用25

二、對食品添加劑的一般要求26

三、食品添加劑使用時的注意事項26

四、乾果加工常用食品添加劑簡介27

第三節原料預處理34

一、清洗34

二、去皮34

三、切分、去心（核）、修整、破碎35

四、燙漂35

五、抽空處理36

第四節原料的變色與護色37

一、原料的褐變37

二、原料的護色37

第四章乾果乾制41

第一節乾制的基本理論41

一、乾燥機理41

二、影響乾燥速度的因素43

第二節乾制工藝44

一、乾制原料的要求44

二、乾制方法和設備45

第三節乾製品的處理與貯藏50

一、回軟50

二、分級50

三、防蟲處理50

四、包裝51

五、貯藏52

第五章乾果糖制53

第一節糖製品的分類與特點53

一、蜜餞類53

二、果醬類53

第二節糖制的基本原理54

一、糖製品的保存原理54

二、食糖的加工特性55

三、果膠的凝膠作用57

第三節果脯蜜餞類產品加工工藝59

一、工藝流程59

二、糖制過程59

三、烘乾與上糖衣61

四、整理與包裝61

第四節果醬類產品加工工藝62

一、果醬加工工藝62

二、果糕、果凍類產品加工工藝64

第六章乾果罐藏65

第一節罐藏的基本原理65

一、罐頭與微生物的關係65

二、酶的耐熱性68

三、罐頭的傳熱69

四、殺菌式的確定70

第二節罐藏容器73

一、罐藏容器應具備的條件73

二、常見的罐藏容器73

第三節罐藏工藝74

一、裝罐74

二、排氣與抽真空75

三、密封76

四、殺菌與冷卻76

第四節乾果軟罐頭食品生產78

一、軟罐頭的種類78

二、軟罐頭食品加工工藝78

第七章乾果制汁80

第一節果汁種類及概況80

第二節果汁加工工藝81

一、制汁原料選擇和處理81

二、原料的破碎和壓榨82

三、篩濾82

四、各種果汁特有的處理工序82

第三節果汁加工中的常見問題分析84

一、變色84

二、變味85

三、罐內腐蝕86

四、沉澱和混濁86

第八章果酒釀造87

第一節果酒釀造概況及分類87

一、果酒釀造概況87

二、果酒分類88

第二節果酒釀造原理89

一、酒精的產生89

二、果酒的酯化作用90

三、果酒的氧化還原作用91

第三節果酒釀造工藝91

一、原料的選擇91

二、發酵前的處理91

三、酒精發酵93

四、分離和後發酵95

五、陳釀95

六、成品調配96

七、過濾、殺菌、裝瓶97

第九章乾果加工副產物的綜合利用98

第一節香精油的提取98

第二節果膠的提取99

一、工藝流程99

二、操作要點99

第三節天然色素的提取100

一、酸棗紅色素的提取工藝流程及步驟100

二、酸棗紅色素的特性及提取中應注意的問題101

第四節活性炭生產技術102

一、炭化102

二、活化102

三、酸洗與水洗103

四、乾燥與包裝103

第十章板栗104

第一節概述104

一、營養價值、藥用價值與經濟價值104

二、栽培歷史與區域分布105

第二節板栗的採收與商品化處理105

一、成熟105

二、採收106

三、貯運前的處理106

四、采後藥劑處理107

五、板栗的分級、包裝和運輸108

六、板栗貯運前的預冷處理109

七、板栗貯運的關鍵技術111

第三節板栗的貯藏保鮮技術112

一、板栗貯藏的基本條件112

二、板栗簡易貯藏保鮮技術112

三、板栗土窯洞貯藏保鮮技術116

四、板栗通風庫貯藏保鮮技術116

五、自然低溫冷藏——冰冷卻貯藏117

六、板栗的機械冷庫貯藏118

七、板栗氣調貯藏技術120

第四節板栗貯藏期病害及其防治121

一、板栗種仁斑點病121

二、板栗炭疽病123

三、板栗黑色實腐病124

四、板栗霉爛124

第五節板栗糖製品生產技術125

一、板栗脯125

二、糖衣板栗脯126

三、糖栗子片127

四、珍珠栗127

五、多味板栗脯128

六、低糖栗脯129

七、朱古力夾心栗脯129

八、夾心栗片130

九、板栗醬131

十、混合型板栗果醬132

十一、系列板栗醬製品133

十二、栗羊羹134

十三、棗圓栗子羹134

十四、栗子糕135

十五、栗蓉糕136

十六、重陽栗糕136

十七、栗子涼糕137

十八、糖汁板栗凍137

十九、八珍板栗泥137

第六節板栗罐藏品生產技術138

一、糖水板栗罐頭138

二、糖水棗栗罐頭139

三、桂花栗子罐頭141

四、板栗豬蹄筋罐頭142

第七節板栗飲料類食品生產技術142

一、板栗粉142

二、栗子露143

三、板栗奶144

四、板栗酒145

第八節板栗速凍食品生產技術145

一、原料要求146

二、凍前預處理146

三、速凍方法147

四、凍藏149

五、解凍150

第九節板栗其他食品的生產技術151

一、五香板栗151

二、糖炒栗子153

三、桂花栗子酥154

四、膨化板栗酥154

五、香酥栗茸盒155

六、栗米軟糖156

七、栗子布丁157

八、即食板栗糊157

九、栗蓉冰淇淋158

第十一章核桃159

第一節核桃的營養價值和醫藥保健功能159

一、核桃的營養價值159

二、核桃的醫藥保健功能160

第二節核桃的商品化處理160

一、採收160

二、核桃的分級和包裝161

第三節核桃的貯藏保鮮技術162

一、核桃的脫青皮與漂洗處理162

二、核桃的晾曬與乾制處理163

三、核桃的貯藏164

第四節核桃糖製品與炒貨製品生產技術165

一、核桃糖製品生產技術165

二、核桃炒貨製品生產技術171

第五節核桃罐藏類食品生產技術175

一、甜核桃仁罐頭175

二、鹹核桃仁罐頭177

三、琥珀桃仁罐頭177

四、三色果仁（什錦乾果）罐頭178

第六節核桃果汁及飲料類食品生產技術179

一、核桃乳飲料179

二、核桃牛乳複合飲料180

三、銀杏核桃保健複合飲料181

四、紅棗核桃乳182

五、花生核桃乳183

六、紅茶核桃乳184

七、核桃優酪乳185

八、核桃冰淇淋186

九、速溶核桃營養粉187

第七節核桃油及核桃脫脂蛋白粉生產技術189

一、核桃油製取189

二、核桃油微膠囊的生產190

三、核桃蛋白粉製取190

第八節核桃酒生產技術191

一、原料191

二、工藝流程191

三、工藝操作要點192

四、產品質量指標192

第九節核桃綜合利用技術193

一、核桃綜合利用技術193

二、核桃木——優良材種198

三、綠化山川、保護環境199

第十二章棗和酸棗202

第一節概述202

一、棗果營養價值202

二、棗果的保健與醫療用途202

三、棗果食品種類多樣202

第二節棗果的商品化處理203

一、果實成熟203

二、適期採收203

三、採收方法203

第三節棗果的貯藏保鮮技術204

一、棗品種與耐藏性的關係204

二、鮮棗貯藏的適宜環境條件204

三、鮮棗的貯藏保鮮技術204

四、紅棗貯藏技術205

第四節大棗乾制技術206

一、脆棗206

二、保健紅棗乾206

三、烏棗207

四、棗肉干208

第五節棗果糖製品生產技術208

一、金絲蜜棗208

二、無核糖棗209

三、玉棗210

四、多味棗211

五、話棗212

六、鳳梨蜜棗212

七、維康棗213

八、和合棗214

九、參膏醉棗214

十、瀘曲醉棗215

十一、棗醬216

十二、棗泥216

十三、棗泥花生軟糖217

十四、棗羊羹219

十五、蘋果紅棗羹220

十六、桂花棗蓉220

第六節棗果罐藏品生產技術221

一、糖水玉棗罐頭221

二、糖水紅棗罐頭221

三、銀耳棗栗罐頭222

四、醉棗223

第七節棗汁及棗汁飲料生產技術224

一、紅棗汁224

二、濃縮紅棗汁224

三、鮮棗帶果肉果汁225

四、紅棗可樂、紅棗汽水和紅棗汽酒226

五、紅棗生薑汁飲料226

六、保健紅棗汁227

七、紅棗甘草汁飲料228

八、紅棗銀耳粒粒飲料229

九、棗茶飲料230

十、紅棗果珍231

十一、紅棗口服液232

第八節棗酒釀造技術232

一、紅棗酒232

二、紅棗枸杞酒233

三、中華紅棗蜜酒234

第九節紅棗副產物綜合利用技術236

一、棗醋釀造技術236

二、棗紅色素生產237

三、棗香精提取237

第十節酸棗深加工利用技術238

一、酸棗的成熟和適時採收238

二、酸棗的加工利用技術240

第十三章柿246

第一節概述246

一、柿果的營養價值和藥用價值246

二、鮮食脆柿的品種標準246

三、鮮食軟柿的品種標準247

第二節柿果採收與商品化處理247

一、採收期247

二、採收方法249

三、包裝與運輸249

第三節柿果貯藏保鮮技術250

一、柿果脫澀處理250

二、柿果貯藏保鮮技術251

三、柿子半成品貯存技術254

第四節柿果乾製品（柿餅）生產技術257

一、自然曬制257

二、人工乾制259

第五節柿果糖製品生產技術260

一、柿果脯260

二、柿脆片261

三、柿果醬262

四、柿果凍263

五、柿果丹皮264

六、柿果糕265

七、天然柿霜糖265

第六節柿果汁及果汁飲料生產技術266

一、柿果汁266

二、柿蜜汁飲料268

三、柿可樂型飲料268

第七節柿果酒、柿果醋生產技術269

一、柿果酒269

二、柿蜜酒271

三、柿子汽酒271

四、柿果醋272

第八節柿葉產品生產技術272

一、柿葉茶272

二、柿黃素273

三、柿葉黃酮274

第十四章扁桃276

第一節概述276

一、扁桃的營養價值276

二、栽培歷史與區域分布276

三、生產現狀和展望277

第二節扁桃的採收與商品化處理278

第三節扁桃加工技術279

一、扁桃蛋白飲料279

二、其他食品280

第十五章仁用杏、制乾杏282

第一節概述282

一、營養價值282

二、經濟價值283

三、仁用杏、制乾杏的自然分布和生產狀況283

第二節仁用杏的採收與商品化處理284

一、採收284

二、采後處理284

三、分級、包裝285

四、貯藏、運輸286

第三節苦杏仁系列食品生產技術286

一、杏仁的分類286

二、苦杏仁的脫苦去毒287

三、苦杏仁系列食品生產技術288

第四節制乾杏的採收及采後加工技術303

一、果實的成熟303

二、採收期的確定303

三、採收方法304

四、采後制乾技術305

第十六章制乾葡萄306

第一節概述306

一、經濟價值306

二、起源、演化及栽培歷史307

三、生產現狀與區域分布309

第二節制乾葡萄的採收處理310

一、采前技術310

二、採收期310

三、採收方法310

第三節制乾方法與技術310

一、陰乾法制乾310

二、曬乾法制乾312

三、人工快速制乾法312

第四節葡萄乾的產後處理313

一、葡萄乾產後加工處理313

二、葡萄乾的包裝與貯藏314

第十七章榛315

第一節概述315

一、經濟價值315

二、發展榛子生產的意義及市場前景315

第二節榛子的採收316

一、採收期的確定316

二、採收前的準備317

三、採收方法317

第三節榛子的采後處理與貯藏技術318

一、采後處理318

二、貯藏技術319

第四節榛子系列食品生產技術320

一、榛仁罐頭320

二、榛仁軟包裝罐頭320

三、榛仁酥糖321

四、香酥榛仁322

五、紅棗榛仁乳飲料323

六、炒榛子（一）325

七、炒榛子（二）325

八、椒鹽榛子326

第十八章銀杏327

第一節概述327

一、銀杏的經濟價值327

二、銀杏的起源演化和栽培歷史328

三、銀杏的自然地理分布329

第二節銀杏的採收與商品化處理329

一、銀杏果的採收329

二、銀杏葉的採收329

三、銀杏果實脫皮處理330

四、銀杏果分級331

第三節銀杏果貯藏技術332

一、沙藏法332

二、水藏法332

三、冷藏法332

四、袋藏法332

第四節銀杏系列食品生產技術333

一、糖水白果罐頭333

二、銀杏汁334

三、其他銀杏飲料335

四、銀杏果脯335

五、琥珀銀杏336

六、氫化白果酸和氫化白果亞酸的提取336

第十九章阿月渾子338

第一節概述338

一、經濟價值338

二、起源、演化、生產歷史和現狀338

第二節阿月渾子的採收與脫皮處理339

一、果實採收339

二、果實脫皮處理339

三、烘乾晾曬340

第三節阿月渾子的采後貯藏加工技術340

一、阿月渾子的貯藏技術340

二、阿月渾子的加工技術340

第二十章果松343

第一節概述343

第二節採收及種子處理344

一、果實成熟期344

二、採收344

三、種子調製344

第三節松子仁系列食品生產技術344

一、松子仁罐頭344

二、松子仁軟包裝罐頭345

三、松仁乳飲料346

四、松子仁果露及松子仁晶346

五、松子仁羹347

六、海帶玉米松子仁糊348

第二十一章腰果350

第一節概述350

一、經濟價值350

二、栽培歷史和現狀350

第二節採收與商品化處理351

一、採收351

二、分級351

第三節腰果食品加工技術351

一、乾燥處理351

二、酥炸腰果352

三、琥珀腰果352

四、怪味腰果352

五、椰絲腰果353

第二十二章龍眼354

第一節概述354

一、經濟價值354

二、起源、歷史、生產現狀和發展趨勢354

第二節採收與商品化處理355

一、採收期355

二、採收方法355

三、分級包裝356

第三節龍眼果實貯藏保鮮技術356

一、龍眼貯藏的適宜環境條件356

二、龍眼果實貯藏保鮮技術356

第四節龍眼果實系列食品生產技術357

一、龍眼乾357

二、龍眼肉358

三、糖水龍眼罐頭358

四、龍眼酒359

五、龍眼膏361

六、龍眼醬361

第二十三章無花果363

第一節概述363

一、經濟價值363

二、栽培歷史和現狀363

第二節採收及商品化處理364

一、采前催熟364

二、採收365

三、分級包裝365

第三節貯藏保鮮與加工利用366

一、低溫保鮮366

二、無花果果乾366

三、無花果果脯367

四、無花果果醬368

五、糖水無花果罐頭368

六、無花果果酒369

七、無花果保健飲料370

八、無花果冰淇淋371

第二十四章羅漢果373

第一節概述373

一、經濟價值373

二、起源、演化、生產歷史和發展現狀373

第二節採收處理374

一、成熟374

二、採收374

三、分級374

第三節采後加工利用375

一、羅漢果果乾375

二、羅漢果果醋飲料376

三、羅漢果可樂377

四、其他羅漢果製品加工技術377

第二十五章香榧380

第一節概述380

一、經濟價值380

二、栽培歷史、生產現狀和發展趨勢380

第二節採收處理381

一、採收時期381

二、採收方法381

第三節香榧系列產品生產技術381

一、炒香榧子381

二、椒鹽香榧382

參考文獻383