酸廣椒

簡介

酸廣椒又叫糟辣椒，是貴州獨有的美食調味品，全省範圍內均有製作。酸廣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有

的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹製“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”魚包韭菜“、”怪嚕飯“時之所必須，還用酸廣椒當作基料製作醃菜、泡菜，製作涼拌菜，製作蘸水，可見酸廣椒在貴州美食中的地位。

選用肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗淨去蒂、晾乾水分加上新鮮生薑、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特製的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小，其製作要點就是

（1），製作全過程中不得粘一點油；

（2），辣椒、生薑、仔姜、大蒜水分要晾乾；

（3），制好後裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；

（4），在食用過程中也必須注意衛生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長久存放不生花（一般都是從上年制好食用至第二年再制接著食用中間不間斷）。

製作時最好加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻，如喜愛食酸一點就減少食鹽的用量。