酵素(食物發酵後的產物)

2016 年中國生物發酵產業協會發布的《酵素產品分類導則》團體標準第2.2條中將酵素定義為：以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性的產品。

酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料，經過榨汁或萃取一系列工藝後，再添加酵母菌、乳酸菌等發酵菌株進行發酵所產生的含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素、酚類、萜類等營養成分以及一些重要的酶類等生物活性物質的混合發酵液。

基本介紹

• 中文名：酵素
• 外文名：Jiaosu 
• 主要原料：動物 ，植物 ，菌類 
• 儲藏方法：罐裝

成份

酵素成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分(phytochemicals)，以及發酵生成的一些生理活性物質，包括維生素、胺基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機酸，GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌，醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。

做法

2016年發布實施的團體標準《食用酵素良好生產規範》（T/CBFIA 08002-2016），其中第8.3條發酵過程控制中規定，發酵車間要確保清潔衛生，防止雜菌生長；採用純種發酵，所使用的發酵菌種應符合可用於食品的菌種的規定，菌種管理應制定嚴格的操作制度，菌種保存、擴大培養應按照規定嚴格執行。採用群種發酵，應嚴格遵守企業工藝規程進行操作，確保發酵產物符合食品的有關規定。

作用

根據現代醫學研究，酵素可提供人體以下四個功能：

1、增進消化功能、促進營養吸收；

2、將營養轉化為有效能量；

3、進行體內淨化之作用；

4、參與人體所有新陳代謝過程。

決定酵素功能的一個非常重要的方面是其是否有科學的主材配方，用何種主材才能決定其有哪些功能，不是種類越多越好，種類多了，單個成分達不到需求閾值，等於沒有功能。

由於是發酵的產物，有些產品中包含著益生菌以及眾多微生物，在一定條件下，這些益生菌和微生物可以起到促進腸道蠕動的作用，因此可以說，酵素本身並不具有通便減肥的功能，即使酵素產品在減肥瘦身方面被證明有效，也並不是酵素在起作用，而是發酵產物中的益生菌、微生物以及其他產品添加物的功效。

通過發酵，原料組織受到微生物酶的作用而崩解，原料細胞中的功能性成分得以充分釋放出來並發生小分子化而變得容易為人體吸收，有些酵素原料中有一些本身就是草本藥材，經過發酵轉化可進一步增加其功效，降低其副作用或產生具有抗癌、降血脂、抗氧化、提高機體免疫功能的物質，一些功能性物質例如有抗氧化作用的黃酮(黃酮類、異黃酮、皂苷等)通常以糖苷形態存在，因分子量大而人體難以吸收，只有經過腸道微生物作用後，糖基被水解而除去，苷元(配基)才易被人體吸收而發揮作用 。一些中藥之所以需要炮製(用蒸、煮、熬、煎、煉、浸等方法)來增強藥效、降低毒副作用其原因在此，而發酵也是一種炮製方法。

自製酵素危害

“自製酵素”發酵環境的溫度是比較適宜微生物繁殖的，如果製作不成功，很可能會產生一些雜菌和有害物質，容易引起食物中毒。

另外，果膠經過微生物發酵之後，可能會產生甲醇。在家中自製酵素，人們沒有後續去甲醇的工藝，這也是一種風險。

酵素分類

1	食用酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分可食用的酵素產品。
2	環保酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的用於環境治理、環境保護的酵素產品。
3	日化酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的用於化妝品、口腔用品、洗滌用品等的酵素產品。
4	飼用酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的用於動物養殖的酵素產品。
5	農用酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的用於土壤改良、農作物生長、病蟲害防治等的酵素產品。
6	純種發酵酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，由人工培養的有明確分類名稱的微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的酵素產品。
7	複合發酵酵素	以動物、植物、食用菌等為原料，以純種發酵和群種發酵兩種工藝共同製得的含有特定生物活性成分的酵素產品。
8	植物酵素	以植物為主要原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的酵素產品的總稱。
9	菌類酵素	以菌類為主要原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的酵素產品。
10	動物酵素	以動物組織及其製品為主要原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的酵素產品。

食用酵素良好生產規範