酵母抽提物

代表性食物

科學研究發現，人類能感知的美味主要有四種，分別存在於四種代表性食物當中：海帶、蘑菇、鰹魚、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鰹魚含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和胺基酸。這些營養物質是美味的奧秘所在。

隨著生物技術的發展，科學家驚訝地發現，酵母——這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質。其核酸（能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸）及蛋白質（能有效降解為呈味多肽和胺基酸）等美味前體物質異常豐富。

人們利用現代生物工程技術，將天然食用酵母中這些美味前體物質有效酶解及精製，形成了無與倫比的新一代調味珍品——YE，即酵母抽提物。

酵母抽提物與酵母浸出物

酵母浸出物與酵母抽提物廣義上講是同一類產品，在業內專用於生物發酵培養基的酵母抽提物通常稱為酵母浸出物（YEF——Yeast extract fermentation），專用於調味食品原料的通稱為酵母抽提物（YE—Yeastextract）。酵母抽提物與酵母浸出物在生產工藝與質量標準體系上也有區別。

通常用於食品調味的酵母抽提物可以在生產過程中添加食用鹽及其他輔料，酵母浸出物則用於微生物培養基，生產過程通常不加鹽和輔料。

酵母→自溶→分離→ 濃縮→膏狀產品

酵母→自溶→分離→ 濃縮→乾燥→粉狀產品

酵母→自溶→分離→ 濃縮→加反應單體 → 熱反應→ 風味化膏狀產品

最新數據表明，近年來，中國的酵母抽提物年均需求增長率高於10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生產規模在16萬噸左右。

全球現狀

20世紀初，YE產品率先在歐洲國家出現，60年代開始了工業化生產階段，但直到90年代後，隨著YE的優勢發揮、套用領域擴大以及植物水解蛋白等潛在問題的發現，YE市場才得到迅速發展，並快速擴展到世界其他國家。

YE作為一種新型的食品配料，呈快速發展的趨勢，據調查資料統計，2012年全球YE的產量是15萬噸，2013年達到17萬噸，2014年22萬噸，年增長率在13%~30%左右。