酵母提取物

酵母提取物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract），為了便於記憶，根據國際通用用法，將其縮寫為YE.

基本介紹

• 中文名：酵母提取物
• 外文名：Yeast extract
• 別名：酵母味素
• 廣泛的用途：食品行業

YE簡介

YE( 酵母提取物)是根據中華藥典之規定採用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料,採用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解後精製而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然製品。主要成分為多肽、胺基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途。也是最為理想的生物培養基原料和發酵工業中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當，可以大大提高菌種的生產速率及發酵產品得率。

生產工藝

◆乾食用酵母(Dried food yeast)

乾食用酵母的生產工藝比較簡單，直接將洗淨的酵母乳質壁分離後進行滾筒乾燥，得到的產品即為乾食用酵母。該產品有30%的可溶物質，含有豐富的VB，蛋白質和膳食纖維，微量元素等。可套用於健康食品，粉末調味品等產品。

◆乾自溶酵母(Dried autolysed yeast)

乾自溶酵母是酵母質壁分離後先經過部分自溶，然後進行滾筒乾燥後得到的產品。該產品有50%的可溶物質，含有豐富全面的營養和風味。可用於薄脆餅乾，肉製品等提高產品的口感和風味。

◆酵母抽提物(Yeast extract)

酵母抽提物是酵母通過質壁分離後利用自身水解酶系完全自溶後，去除細胞壁和不溶性分子後的產品。生產過程中嚴格控制酵母自身蛋白質的水解程度來滿足不同的套用需要；最後將酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀產品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產品以適合不同的套用需要。

◆風味化酵母抽提物

利用美拉德反應生產具有各種風味濃郁的香料，如雞肉風味、牛肉風味、蔬菜風味、海鮮風味等等，大大豐富了酵母抽提物的套用範圍

食品添加劑

食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的封面和末頁，其中末頁明確指出，酵母提取物作為酵母類製品（16.04）屬於食品類別可以直接食用，且沒有添加限制,在食品工業的添加中具有天然、安全的優勢。

提取物國標

酵母提取物的行業標準已於2003年10月1日正式實施，目前最新版本為《GBT 23530-2009 酵母抽提物》。

全球產能情況

最新數據表明， 近年來，中國的酵母提取物年均需求增長率高於10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生產規模在16萬噸左右。

國外發展

國外的酵母抽提物套用非常廣泛，市場也比較成熟，年產銷量超過10萬噸。歐洲和日本的抽提物產品有一定的差別。歐洲的產品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風味型產品，是採用酵母抽提物加上合適的香精製成，往往具有肉類、煙燻味等特有的風味特徵。在套用上，歐洲通常將酵母抽提物作為酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的產品一般顏色較淺、溶解性很好，並且在營養上作了強化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本國內的酵母抽提物主要套用在速食麵調料、家用調味料等方面。

國內發展

國內最早生產酵母抽提物的是上海酵母廠，當時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解後溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發酵培養基；由於產品質量的限制，一般不適合在食品工業中使用。

上世紀80年代以後，隨著國內酵母生產企業的建成和發展，陸續出現了多家酵母抽提物的生產企業。

目前套用酵母抽提物最多的是食品加工業和生物培養基，在速食麵料包、雞精粉、醬油、肉製品、食用香精等產品中，酵母抽提物已經得到了較好的套用推廣，在醬類、膨化食品、餅乾糕點、營養保健食品等產品中的套用也在進一步拓展中。

隨著國內酵母抽提物市場的不斷擴大，有關部門對酵母抽提物產品的生產、品質等方面也在進行著規範和引導。酵母抽提物的行業標準已於2003年10月1日正式實施。相信隨著標準的頒布和實施，酵母抽提物行業將得到更規範和持續的發展，酵母抽提物的市場也會進一步擴大。

套用領域

食品領域

由於酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的套用。

1、速食麵

調料0.5—4.0

面身0.5—1.5

調料包中添加可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。

面身中添加可以改善和提高麵餅的口感，增加營養。

2、雞精

0.5—4.0

有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產品檔次。

3、食用香精

2-15%

作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現

4、肉製品

0.2—1.0

增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產品鮮美感，改善產品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更緻密，切面更光滑

5、醬滷製品

0.6—4.0

增強色澤；強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食慾。

提高了滷水老湯的利用率。

6、餐飲火鍋

0.2—5.0

增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味

7、焙烤食品

1.0以內

提供風味,改善口感及結構

8、膨化食品

0.5—5.0

協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。

9、醬油

0.4—1.5

掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。

協調、平衡滋味，緩和產品直衝感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高產品胺基酸態氮等質量指標。

生物發酵領域

發酵工業原料：胺基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等

微生物培養基：假單胞桿菌、醋酸桿菌、葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體

化妝品領域

酵母經破壁後將其中蛋白質、核酸、維生素等抽提，再經生物酶解的富含小分子的胺基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的淡黃色粉末。其中胺基酸含量30%以上，總蛋白50%以上，核苷酸10%以上，在化妝品中具有保濕、賦活等功效。

胺基酸是皮膚角質層中自然保濕因子（NMF）的主要成分，易被皮膚吸收，使老化的表皮恢復彈性，延緩皮膚衰老。核酸及核苷酸是人體的主要遺傳物質，具有促進新陳代謝、提高蛋白質合成速度等作用，增強免疫機能、增強SOD活性，提高皮膚抗自由基能力。此外，產品中少量的維生素和礦物質等營養元素還可以為皮膚提供充足的營養。

套用於化妝品領域的酵母提取物標準更高，製備工藝最複雜，成本也高。

最新科研成果

近年來，隨著對人們對酵母抽提物認識的加深，酵母抽提物市場越來越大，套用範圍也越來越廣，而食品生產廠家對酵母抽提物的相應要求也越來越高，酵母抽提物在研製和套用方面出現了這樣一些進展和趨勢。

1、高純度高蛋白型酵母抽提物：由於拓展國際市場和滿足國內高端市場的需要，酵母抽提物生產廠家已經通過調整改進生產工藝和設備，生產出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物。相比較以前的抽提物產品，新的高純度酵母抽提物產品在理化指標、溶解性能、加工性能等方面更加接近國際同類產品，這就為產品進入國際市場提供了保證。另一方面，國內的一些使用進口酵母抽提物的客戶在比較國內外酵母抽提物的性價比後，也開始在產品中嘗試使用國產酵母抽提物。

2、高I+G型酵母抽提物：高I+g含量的強鮮型酵母抽提物隨著調味行業對天然、營養、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現並受到普遍關注。由於中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味素、I+G等產品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味素強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高產品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優勢。目前，國際上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右。

3、風味型酵母抽提物：酵母抽提物開始向風味化方向發展。與普通酵母抽提物和香精都不同，風味化酵母抽提物由於在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。

4、 速食麵行業開始嘗試在乾脆面的面身中使用酵母抽提物。速食麵行業在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食乾脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。相信隨著套用技術的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定會得到越來越多廠家的認可。

其他領域

工業級酵母抽提物

酵母膏是以新鮮啤酒酵母乳液經（酶解）分離、濃縮得到的純天然製品，富含均衡的各種人體必需胺基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長元素。

酵母膏是棕黃色濃厚粘稠液體產生，具有特殊的臭味，但無腐敗氣味。能溶於水，溶解呈黃色至棕色，反應呈弱酸性。經酶解方法處理的酵母浸膏氨基氮含量較高，更有利於細菌的培養。

醫藥發酵領域

• 標準型 TPJG703
  高氮型 TPJG703H
  精製型 高氮 TPJG703MH
  低氮 TPJG703ML

注意事項

應置於陰涼、乾燥通風處密閉保存，開袋後儘快用完，用畢紮緊袋口。本品系高溫噴霧乾燥生產，常規高溫制粒無影響。

法規檔案

• 國家食品藥品監督管理局關於規範中藥生產經營秩序嚴厲查處違法違規行為的通知
  關於徵求保健食品化妝品監督管理工作意見和建議的函
  關於報名參加保健食品化妝品生產經營企業座談會的通知
  湖北省藥品使用質量管理規定
  國家食品藥品監督管理局辦公室關於加強餐飲服務環節禁用亞硝酸鹽監管工作的通知

酵母提取物中B族維生素的主要功效

1. 維生素B1的營養作用是糖在體內的代謝進一步代謝。其次，脂肪和碳水化合物的另一中間代謝物a酮戊二酸也需要維生素B1才能進一步代謝。此外，維生素B1可促進胃內容物的排空，幫助消化。所以當食欲不振時，醫生常開給一些維生素B1。
2. 維生素B2的一般作用:1,促進發育和細胞的再生; 2,促使皮膚,指甲,毛髮的正常生長; 3,幫助消除口腔內,唇,舌的炎症; 4,增進視力,減輕眼睛的疲勞; 5,和其他的物質相互作用來幫助碳水化合物,脂肪,蛋白質的代謝.
3. 維生素B6對小兒的作用有以下幾點：1．構成代謝系統的輔酶。2．參於蛋白質與脂肪的代謝。3．參與腦細胞的發育。4．是糖代謝中的輔助因素。它可協助谷氨酸代謝，生成γ－氨基丁酸。後者可抑制神經系統活動，避免神經系統過度興奮。缺乏維生素B6可引起低色素性小細胞性貧血及口角炎、皮炎、食欲不振、嬰幼兒發育遲緩、驚厥等病症。
4. 維生素B12在胃中吸收時需要一種胃黏膜分泌的“內因子”配合，才能發揮作用。因此，當一些長期腹瀉、萎縮性胃炎等疾病影響“內因子”分泌時，容易引起維生素B12的缺乏，產生惡性貧血。維生素B12是促進生長、保持神經組織的健康及形成正常的紅細胞（紅血球）所不可缺少的物質。當骨髓形成有核紅細胞（紅細胞的前身）時，需要維生素B12提供甲基，以合成脫氧核糖核酸，否則細胞就無法分裂而只能繼續不斷合成蛋白質，使紅細胞體積越來越大，變成巨紅細胞形成惡性貧血。維生素B12的另一生理功能是維持神經系統的正常功能，促進神經髓鞘磷脂的合成。故缺乏時，患兒可以出現表情呆滯、少哭少鬧、對周圍環境反應遲鈍，有的病兒可以有下肢肌張力增強，膝反射亢進等體徵。

如何檢測缺乏維生素B族：

經常感覺的疲倦，眼睛容易布滿血絲，口角容易發炎及貧血症。

注意事項：

1、維生素B族必須每天補充。因為維生素B族屬水溶性維生素，多餘的維生素B族不會貯藏與體內，而會完全排處體外。

2、維生素B族之間有協同作用，也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。

3、維生素B1、B2、B6按1：1：1的比率攝取，協同作用效果更好。

4、在日常生活中，由於各種各樣的不良飲食習慣，使一些人容易造成B族維生素缺乏，如食用精米及過分燜、煎、炸、煲等烹調手段，這都會導致大量寶貴維生素B族的流失。