酥桔丸

·簡介

工藝：掛霜

口味：甜味

主料：肥膘肉(250克) 雞蛋黃(150克)

輔料：小麥麵粉(150克) 紅綠絲(50克) 橘餅(5克)

調料：白砂糖(150克) 豬油（煉製）(50克)

類別：上海菜甜品/點心

·製作工藝

1. 金橘餅、豬肥膘肉切成細末，放入碗內，打入蛋黃，加入麵粉和適量清水，攪拌均勻待用；

2. 炒鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，將肥膘糊擠成核桃大小的丸子，下油鍋內炸至起殼時，將鍋端離火口，焐至熟透，再上火炸至金黃色時倒入漏勺，瀝盡油；

3. 將鍋置中火上，放入適量清水，加入白糖、桂花鹵2克，熬至白糖溶解、滷汁翻泡，離火；

4. 再速將炸好的丸子倒入，並用竹筷在鍋內輕輕翻拌，至糖液與桔丸裹勻，待冷卻後結成白霜，裝入盤內，撒上絲綠即成。

·工藝提示

1. 掛霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，離火，迅速投入主料，用竹筷輕翻拌勻，冷卻後結成白霜，一般用紅綠絲點綴，作為甜菜最後上席；

2. 因有過油過程，需準備熟豬油750克。

·菜品口感

桔香四溢，酥鬆可口，清甜不膩。

·食譜營養

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

·食譜相剋

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

·歷史文化

酥桔丸為上海名菜。雖名氣大，但用料普通。它以生豬肥膘為主料，輔以雞蛋黃、金桔餅末、上白麵粉製成糊狀，經擠丸、油炸、掛霜製成。經濟實惠，鄉土風味濃郁。因其形似金桔，金體玉衣，桔香四溢，酥鬆可口，清甜不膩，故得此名。

酥桔丸

基本介紹

·簡介

·製作工藝

·工藝提示

·菜品口感

·食譜營養

·食譜相剋

·歷史文化

·營養含量

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