酒母桶

櫻桃果酒釀造時的酒母桶培養工藝是：酒母桶使用前進行消毒，將果汁自入口進入桶，裝量約為桶容積的80%，關閉入口，放開蒸汽閥以加熱果汁進行殺菌，溫度達85℃，保持數分鐘，即換冷水將果汁冷卻到32℃左右，開定向開關，將果汁放入桶。接種時，由接種口接入大玻瓶的旺盛發酵的酵母液2%-5%，接種後安上發酵栓，打開定向開關通入過濾空氣進行培養。一天后酒母即成熟，由酒母放出口放出3/4-2/3的酒母供生產用，留下1/4-1/3的酒母再放入桶中的已消毒的果汁進行培養。酒母桶可循環使用，只要培養的酒母健康無雜菌感染可連續使用下去，如果有雜菌感染或酵母衰弱，必須重新接種培養。

基本介紹

• 中文名：酒母桶
• 外文名：Wine barrel
• 屬於：酒釀造工藝
• 學科：食品加工工藝學
• 包括：原料入口、蒸汽或冷卻管等
• 特點：可循環使用

櫻桃果酒的釀造方法

櫻桃果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。

發酵前的處理

前處理包括櫻桃水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗

破碎要求每顆櫻桃破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

渣汁的分離

破碎後不加壓自行流出的櫻桃果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵釀製優質櫻桃果酒。進行兩次壓榨，第一次逐漸加壓，儘可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

果汁的澄清

壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給櫻桃果酒帶來雜味，而且，用澄清汁製取的櫻桃果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。

SO2處理

SO2有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、促進色素和單寧物質溶解、還原等作用。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，後者則需溶於水後加入。發酵基質中SO2含量一般60～100mg/L。添加SO2的量還需考慮原料含糖量、含酸量、原料衛生狀況等。一般含糖量越高，SO2添加量越大；含酸量越高，活性SO2含量高，用量略減；有微生物活動，SO2用量增加；霉變原料，SO2用量增加。

果汁的調整

（1）糖的調整

釀造酒精含量為10%～12%的酒，櫻桃果汁的糖度為17～20°BX。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

（2）酸的調整

酸可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；使櫻桃果酒顏色鮮明；口味清爽；保持一定含量的芳香酯，增加酒香；抑制微生物活動，增加穩定性。

酒精發酵

（1）酒母的製備

發酵醪中的酵母培養液，需經三次擴大培養加入發酵液。1）發酵前10d左右，選優質、成熟、衛生的櫻桃原料，壓榨取汁，裝入潔淨、滅菌過的三角瓶。裝後常壓沸水殺菌1H。冷卻後接入酵母菌種培養，發酵旺盛時供下級培養。2）按上述操作，增加三角瓶的量，擴大上述培養液。3）選潔淨、消毒的10L左右大玻璃瓶，按上發酵栓，加櫻桃果汁70%容積。SO2150mg/L殺菌，放置一天。70%酒精進行瓶口消毒，接入二級菌種，用量為2%，常溫下培養，繁殖旺盛後，供擴大用。

（2）酒母桶培養

酒母桶使用前進行消毒，將果汁自入口進入桶，裝量約為桶容積的80%，關閉入口，放開蒸汽閥以加熱果汁進行殺菌，溫度達85℃，保持數分鐘，即換冷水將果汁冷卻到32℃左右，開定向開關，將果汁放入桶。接種時，由接種口接入大玻瓶的旺盛發酵的酵母液2%-5%，接種後安上發酵栓，打開定向開關通入過濾空氣進行培養。一天后酒母即成熟，由酒母放出口放出3/4-2/3的酒母供生產用，留下1/4-1/3的酒母再放入桶中的已消毒的果汁進行培養。酒母桶可循環使用，只要培養的酒母健康無雜菌感染可連續使用下去，如果有雜菌感染或酵母衰弱，必須重新接種培養。

酒母桶的構造包括原料入口、蒸汽或冷卻管、溫度、空氣過濾、定向開關、接種口或發酵栓、酒母放出口等。

（3）發酵設備

發酵設備要求應能控溫，易於洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

（4）櫻桃果汁的發酵

發酵分主（前）發酵和後發酵，主發酵時，將櫻桃果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然後加入3%～5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20～28℃，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化，一般約為3～12d。殘糖量降為0.4%以下時主發酵結束。然後進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右。發酵結束後要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。

成品調配

櫻桃果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合，調整即根據產品質量標準對酒的某些成分進行調整。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例後進行感官和化學分析，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產品的質量而定；酸度不足可用檸檬酸。

過濾、殺菌、裝瓶

過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。櫻桃果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2～4%的鹼液在50℃以上溫度浸泡後，清洗乾淨，瀝乾水後殺菌。櫻桃果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的櫻桃果酒，裝瓶後還應進行殺菌。