蔬菜在凍結時中心溫度必須在30分鐘以內，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
基本介紹
- 中文名：速凍蔬菜
- 製作過程：採用優質的蔬菜進行燙漂
- 貯存期：半年至一年內為宜
- 怎么吃：應現買現吃
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速凍蔬菜
製作過程：
採用優質的蔬菜進行燙漂，當菜轉為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻後的菜放入離心機甩乾，之後進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風環境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同*，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
燙漂的目的就是殺死真菌，達到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應，冷凍時間越短，速凍蔬菜的質量就越好。
貯存期：
半年至一年內為宜 （嚴格按照要求保存在 -20±2°之間）
速凍蔬菜的優點。
許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區，認為速凍蔬菜營養大量流失。 其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養，甚至營養價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高, 必須是品質優良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染, 而且收穫後要求不浸水、不綑紮、不重疊受壓並及時運輸, 從採收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時以內, 從而保證了原料的新鮮度。速凍後的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環境中, 其內部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養。
速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區別
速凍蔬菜時，由於蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍後，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養成分。蔬菜速凍後,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養物質。
而蔬菜緩慢結凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁； 解凍後，汁液與營養成分均大量流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均受到極大的損失。
速凍蔬菜怎么吃
速凍蔬菜食用不當，不僅破壞其營養，也損及色、香、味。正確食用方法是應現買現吃，不要在家裡存放，更不要在室外條件下存放，其次，速凍蔬菜在凍結前已經過清理、洗滌、漂燙後才裝袋的，所以不需另加洗滌，只要解凍即可。
