軟燒仔鯰是四川傳統名菜，屬川菜系，以體長約20厘米的仔鯰為主料，搭配獨蒜、鄲縣豆瓣、紹酒等輔料烹製而成。該菜品起源於成都“帶江草堂”餐廳，因1959年郭沫若題詩讚譽而廣為人知。
其製作採用“軟燒”技法，不經過油炸或碼芡，直接將鮮魚入湯汁慢燒。烹製時以豆瓣、薑末熗鍋，加入肉湯後小火收汁，起鍋前調入醋、蔥花勾芡。成菜色澤紅亮，肉質細嫩，融合蒜香與豆瓣香氣，味型鹹鮮微辣，略帶甜酸。工藝上通過精準控火保留魚肉鮮嫩，體現川菜複合味型的層次特點。
基本介紹
- 中文名：軟燒仔鯰
- 主料：仔鯰 5尾
- 輔料：濕澱粉....5克
- （烹製方法：將淨鯰魚魚背脊橫斬
（主料輔料）
仔鯰 5尾..750克 醬油.....30克
獨蒜....100克 濕澱粉....5克
鄲縣豆瓣...40克 紹酒.....40克
白糖.....10克 味素....0.5克
醋......10克 川鹽.....2克
薑末.....5克 肉湯....400克
蔥花.....15克 熟菜油...100克
（烹製方法）
1.將淨鯰魚魚背脊橫斬
2～3刀，斬開不斬斷，抹上川鹽、鄲縣豆瓣剁細。
2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，放入獨蒜稍炸一下撈出，再放
入豆瓣、薑末炒出香味，摻肉湯，放入鯰魚、紹酒、獨蒜、白糖、醬油，將
鍋移至小火燒至蒜肥魚入味時，將鯰魚撥入盤內，再將炒鍋中的原汁放入醋、
味素、蔥花，用濕澱粉勾芡，澆在魚身上即成。
（工藝關鍵）
1.仔鯰，即鯰魚之幼嫩者，長約20厘米，其肉細嫩。四川鰱魚，學名鯰魚，又名年魚、粘魚。前部扁圓，後部側扁，頭略扁平，口大而寬，有兩對頜須，上頜須較長，體灰褐色，無鱗，有粘須，背鰭小，臀鰭長。冬季食之，味尤優美。
2.軟燒，是川菜烹魚的一種方法。魚不碼芡，不用油炸，將淨鮮魚直接放入湯汁中用火燒制而成。此法烹魚，既能使魚肉入味，食之滋味鮮美，又能保持魚肉細嫩。
（風味特點）
1.“三洞橋下春水深，帶江草堂萬花明，烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程”。這是 1959年，著名詩人郭沫若在成都“帶江草堂”餐廳用膳以後寫的一首詩。“帶江草堂”以烹魚聞名成都，“軟燒仔鰱”即為該店的當看名菜之一。
2.此菜色澤紅亮，細嫩鮮香；蒜香濃郁，鹹鮮中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上飯皆宜。
