趙氏餚雞

趙氏餚雞是山東省淄博市的一種傳統名吃，顏色金黃、香味撲鼻、肥而不膩。

基本介紹

• 中文名：趙氏燒雞
• 主要食材：小公雞，香料
• 分類：魯菜
• 口味：香，嫩

第一步食材準備

製作趙氏餚雞，首先把好進貨關，選用一歲齡的，健康的小公雞為原料。在宰殺過程中，先把雞脖下的毛拔乾淨，以免有雞毛落入雞血中，然後下刀，把雞血放淨，以保證雞身的乾淨，然後把雞放入攝氏70℃——80℃的水中，濕透撈出，放入脫毛機中脫毛，由於是機械脫毛，乾淨程度可達99%，脫毛後，放入清水中，把剩餘下的雞毛柱、腳趾摘乾淨後放入清潔、消毒的器皿中，準備開膛破肚，破肚時在雞頸的左右側各割一刀，把雞的氣管、食管、雞嗉掏出，再在雞的小腹橫切一刀，把雞的心、肝、胃、腸等內臟掏出，這樣就成了全淨膛的小公雞。

趙氏餚雞

第二步成型

首先把雞的兩隻大腿，雞胸鉸斷，再把雞的兩隻小腿左右交叉，插到雞肚子裡，再把雞的右翅膀從雞嘴裡穿過向後一別，左翅直接向後一別，這樣成型手續又完成了。

成型

第三步是上色

在鐵鍋內加上食用油，用急火加熱，直至冒煙，後繼續用文火加熱，這時再把雞放入加了蜜或糖的攪勻的水中掛色（忌用色素），掛勻後的雞就可以入油鍋，待炸至金黃色撈出。最後一道程式是蒸煮。把老湯燒開，撈淨沫頭（即雜質），把炸好的生雞按順時針的順序（逆時針也可）放入鍋中，此舉是便於出鍋時不至掛壞雞皮。然後加入香料包，香料的搭配一定要按比例，否則就失去了特色。常用的香料有：八角、花椒、桂皮、肉蔻、草蔻、砂仁、甘草、陳皮、茴香、丁香、白果、白枳、乾薑等。把香料按比例放入香料包，加入鍋中，再放入適量食鹽，用急火燒開後用文火煮1—2小時撈出。

出鍋