基本介紹
- 中文名：豬肉灌腸
- 主要食材：豬肉
- 分類：家常菜
- 口味：鹹鮮
所需食材,製作方法,食用須知,
所需食材
汝州豬肉灌腸
原料配方
豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味素0.625公斤 白砂糖2.5公斤澱粉5公斤大麯酒0.5公斤硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤
出口產品，根據契約規定，可以酌量用胭脂紅。
海帶豬肉灌腸
原料選擇、預處理、醃製、絞碎
北京豬肉灌腸
內黃豬肉灌腸
四川豬肉灌腸
豬肉：五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。
豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。
材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。
製作方法
汝州豬肉灌腸
一、選優質完整的豬大腸，里外洗淨，去除油脂，精選豬肉，用料酒、香料、精鹽和少許澱粉攪拌後灌入腸中，老鹵熬制。食用時切段切片皆可，特別是切片拼盤，恰似一貫盤曲的銅錢模樣，點綴香菜、蔥絲，滴少許小磨香油，色香俱佳。城區西17公里的廟下鄉路口、廣育中路，以及一些滷肉攤點都有很好的很地道的灌腸。
各種豬肉灌腸
各種豬肉灌腸1.原料整理：醃製、絞碎；採用新鮮豬肉前後腿肉和白膘。先將去皮前後腿剔去骨頭，修淨碎骨、筋頭等物，然後切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在台板上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤送入1～2℃冷庫中冷凍12小時以上，取出進行絞肉，再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上，以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻，放入2℃冷庫中，以備使用。 2.拌制：將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合，待拌勻後，將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先後倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10～20公斤，以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最後投放白膘丁，即成灌腸肉餡。 3.灌腸：灌腸時將整理好的38毫米左右口徑，長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌乾淨，再將肉餡灌入腸衣內，每灌好一根，用線紮緊、打結，結的對徑約12厘米，以便串上木棒，然後再把腸子攤在台板上面，逐根檢查，如發現氣泡，用針刺泄空氣，將腸子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之間要保持的均勻距離，放入掛烘烤鐵架，以便順軌道推進烘房。 4.烘烤：烘烤採用兩種方法，一種是用無樹脂木柴烘烤，另一種是採用煤氣烘烤。如用火柴烘烤，烘房裡外生火2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強，務求溫度均務，烘房溫度掌握在65～80℃為宜，烘烤時間一般在45分鐘左右。如果採用煤氣烘烤，煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子，表皮乾燥、光滑，手摸無粘濕感覺，表面呈深紅色，即可出烘房。 5.燒煮：腸子燒煮採用方鍋為宜，待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽，加入色素。把生坯腸子放入鍋中，片刻後加以翻動，以防燒煮不透染色不均，半小時後再翻動一次，經過1小時出鍋。 6.煙燻：將腸子均勻掛放在烘房鐵架上，順軌道推入烘房，然後用木屑煙燻，煙燻時間為5～7小時，溫度保持60～70℃之間，待燻烤腸子表面乾燥，產生光澤，透出肉餡紅色，並有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙燻香氣，即成為成品。
海帶豬肉灌腸
海帶原料→預處理→泡發→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→綑紮→扎眼→煮製→冷卻→成品。
原料肉的選擇→預處理→醃製→絞碎→制餡→灌腸→綑紮→扎眼→煮製→冷卻→成品。
豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉，除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪，瘦肉與肥肉的用量比為4:1，然後將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊，加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%，拌和均勻後裝入容器進行醃製；脂肪切成5-7厘米寬的條，加精鹽量與瘦肉相同，不加硝酸鈉，醃製溫度為10-14℃，相對濕度90%左右，醃製時間為72小時，然後將醃好的豬肉絞碎，篩板孔徑為2-3厘米，再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。
將海帶洗淨去根、去蟲眼，用40-50℃的水浸泡3小時，水量以淹沒海帶為準，此時海帶已完全吸水，再用高壓鍋蒸煮10分鐘，壓力為0.15兆帕，煮好後進行冷卻，然後加水放入打漿機中打漿，加水量與海帶量的比例為2:1。
以100千克豬肉為例，加海帶漿25千克、澱粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，將肉餡、海帶漿、澱粉（製成澱粉糊）與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。
灌裝、綑紮
選用豬小腸衣灌制，鬆緊適中，每節長18-20厘米，兩端用線繩綑紮。
扎眼、煮製、冷卻、成品
用細針在腸體上扎眼，以免煮製過程中腸衣破裂，煮製時水溫為92℃時下鍋，保持恆溫80℃左右時，煮製時間為30-40分鐘，出鍋後掛在通風處冷卻後即為成品。
北京豬肉灌腸
北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。北京灌腸他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，並大加讚賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品，不過現在福興居早已不符存在。現在北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所著吃，很美味的。是一種平民化的經濟小吃。
北京豬肉灌腸
2。就著這鍋，倒另半杯乾澱粉。先用筷子，後用手把乾粉都揉進去。最後把麵團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下，蒸三十分鐘。看著原來雪白的粉有點透明或發青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎著吃。
3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。
4。把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤裡，澆上蒜泥鹽水汁。
注意事項
內黃豬肉灌腸
內黃豬肉灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前，內黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚里放著一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經過加工配製而成的。這位老人從這裡受到啟發，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發明製作，終於製成灌腸上市。
1、大蒜去皮洗淨，搗成蒜泥，加鹽、涼白開水調均，鹽水蒜汁就製作好；
2、刀兩面沾些水，把灌腸切成片備用；（切灌腸最地道的切法，也是我沒事在灌腸店打小掀門帘子，偷看後面老師傅偷學來的，必須要一面後一點，一面薄一些，這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。）
3、平底不粘鍋里放入油，中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中，配以之前制好的蒜汁蘸時即可（也可以澆到炸好的灌腸上面）。
味道：色澤金黃，外焦里嫩，蒜香辣味濃郁，用竹籤扎食，別有風趣，美味無比。
四川豬肉灌腸
四川香腸多被稱為香腸，香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。四川人喜歡吃川味的香腸，但是還是會做一些廣味的香腸來改變一下口味。
把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一厘米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
2.生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將寶特瓶沿瓶口一邊剪成漏斗狀；
4.將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
5.將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼；
7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
如果有不喜歡吃豬肉的家庭，可以用牛肉代替豬肉進行製作
