豉汁蟠龍鱔

豉汁蟠龍鱔是廣東地區特色傳統名菜，是近年粵菜創新菜式，已傳遍全省乃至海南等省，風靡全國。將白鱔宰淨切成連串不斷的段，蟠於盤中，用豉汁等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍，故名。肉爽滑鮮美而有豉味香。若選大鱔橫切成片，用豉汁拌勻蒸熟的，其狀如金錢，名“豉汁金錢鱔”。肉質爽滑，肉味鮮美，有濃郁的豉汁味及芳香。

豉汁蟠龍鱔，是用鱔魚、豆豉、顯澱粉、椒米、醬油為主料的一道菜品。

基本介紹

• 中文名：豉汁蟠龍鱔
• 主要食材：大鱔，豆豉
• 口味：香
• 輔料：蒜茸、椒米
• 調料：濕生粉、深色醬油
• 工藝：炒

烹製方法

1.將鱔用鹽（或白醋）洗去粘液，每隔4厘米切一刀，但只切斷脊骨，不斷肚皮，成節狀，從刀日處取出內臟，洗淨。

2.將豆豉洗淨，剁爛，加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味素、胡椒粉等料，將鱔拌勻，再放入濕澱粉，拌勻，然後置於盤中，盤成蟠龍形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟即成。

工藝關鍵

豉汁呈棕黑色，有濃郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味素20克、精鹽2.5克。製法是：豆豉洗乾淨，用刀剁爛，在鑊中炒乾，放入花生油，上籠蒸透，然後加入老抽、白糖、味素、食鹽等調勻。

風味特點

.“大鱔”，是廣東人對鰻魚的俗稱，是一種熱帶性海水魚類，每年入冬後，母魚便從江河游降到深海產卵，孵化出魚苗後，又成群結隊回遊到江河發育生長。所以，地處珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鱔旺季。越是北風大作，大鱔出來的越多，因此，人們又稱之為“風鱔”。大鱔不但善泳，且逆流而上的本領特強，瀑布也能攀過。故許多地方都能找到大鱔行蹤。不過，棲息於內河淺水的鱔魚，體小、量少、皮色也淺，通常稱為白鱔。