豉汁蟠龍鱔（粵）

菜系及功效：粵菜 家常菜譜

口味：豆豉味 工藝：蒸

製作材料：

主料：淨白鱔1條（約重750克）。

輔料：香菜葉10克,小蔥花5克。

調料：粵式豆豉25克,鮮蒜茸15克,薑末5克,陳皮末2克,水發冬菇末5克,鮮紅尖椒末5克,芹菜梗末2克,紹酒10克,白糖5克,醬油5克,味素5克,精鹽2克,胡椒粉0.5克,上湯30克,濕澱粉5克,香油10克,熟雞油10克,花生油15克,豬肥膘粒10克,蔥段10克,薑片10克,乾澱粉適量。

豉汁蟠龍鱔（粵）的特色：

豉香濃郁，鮮鹹味厚。

製作方法：

1.將白鱔用乾澱粉（或鹽、白醋）搓去表面黏液，用刀沿脊骨每隔4厘米切一刀，不要切斷肚皮，成連節狀。從刀口處取出內臟，洗淨搌乾水分。

2.鍋炙好，下入花生油，燒至五成熱，下入肥膘粒煸透吐油（勿變黃），下入蒜茸、薑末、陳皮煸香，下入豆豉，炒透出香，下入冬菇末、紅尖椒末、芹菜末煸香，烹入紹酒，加入上湯、白糖、醬油、鹽、胡椒粉、味素，略炒，淋入雞油出鍋晾涼，與白鱔拌勻。將白鱔盛入玻璃盤，盤成蟠龍形（頭在中央），將蔥段插入鱔嘴，將余汁淋在鱔身上，碼上薑片，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。去掉蔥段、薑片，將原汁潷入鍋內，燒開用濕澱粉勾薄芡，澆在盤中白鱔上，將蔥花撒上。把香油入鍋燒熱，澆在蔥花上，撒上香菜葉即成。