豆醬

豆醬

豆醬是中國特色傳統調味品,有黃豆醬,豆瓣醬,豆面醬等類型。豆醬是用各種豆類食品炒熟磨碎後發酵而製成,產地有山東、河南、四川、重慶、河北、江蘇、山西、陝西、安徽、浙江等地,味道既有類似又有不同之處。

基本介紹

  • 中文名:豆醬
  • 類別:調味品
  • 原料:黃豆、麵粉、食鹽
  • 相關名菜:老北京豆醬
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歷史起源

民間傳說:醬是范蠡在無意中創製而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而,沒有不透風的牆,這事最終被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然後曬乾再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在麵條里給范蠡吃,沒想到,麵條特別有味。此時,小長工才道出原委,得此啟發,范蠡用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的醬。
然而,這僅僅是傳說。其實,醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏註:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出,豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配麵粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,麵粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在,更適宜多種有益黴菌的繁殖,菌體大量產生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說,漢代人以大豆和麵粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分豆醬甜麵醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜麵醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱豆醬
醬,又何以名“將”呢?據說,在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居於主導地位。如食膾,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說:“醬者,百味之將帥。帥百味而行”。又據說:“醬,就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。

營養分析

1. 豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 豆醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成胺基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
3. 豆醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;
4. 豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

食療作用

豆醬不僅味道好,對我們自身還有定的好處,下而是豆醬的食療作用。因為醬油抗癌,而醬油是自大豆釀造而成的一種人們常用的調味品。中國研究人員所做的研究顯示,醬油的主要原料大豆內含植物雌激素,能有效控制人體內雌激素的產生。人體內的雌激素過高,會引起乳腺癌的發生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力,減少人體中雌激素的分泌,是一種很有用的必需物質,對於防癌特別是乳腺癌有一定的作用。
另外,醬油種的異黃酮可降低人體膽固醇,減少心血管疾病,防止高血壓、冠心病的發生,還可減緩甚至阻止腫瘤的生長;而且,烹飪中常用的醬油能產生一種天然的抗氧化成分,能有助於減少自由基對人體的傷害尤其令人驚訝的是,醬油能不斷消滅自由基,不像維生素在消火定量的自由基後就停止了。醬油能在消滅一定數量的自自基後,還能繼續不停地“工作”。黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪,還有卵磷脂膽鹼及多種維生素。與其它食品比較,只蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍,比雞蛋多2倍,比牛乳多1倍。
黃豆味甘平,可以"逐水脹,除胃中熱痹,傷中淋露。下淤血,散五臟結積內寒"等,是食療佳品。
據研究,黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇;保持血管軟化;黃豆中的抑胰每,對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀,對大腦神經非常有益,神經衰弱及體質虛弱者,常食有益;黃豆中富含的鐵質,對缺鐵性貧血患者,大有補益。
藥理作用:有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食慾。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂,並含有豐富的膽鹼,有健腦作用,可增強記憶力。豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
檢測標準:中華人民共和國國家標準批准發布公告2009第10號,由中國調味品協會組織起草的《豆醬》國家標準已經於2009年9月30日正式發布實施,請各調味品企業積極執行標準,保證產品質量,維護行業利益。

分類介紹

普通百姓自製豆醬

先用少許黃豆炒後磨粉,再以主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝乾,乘溫度未全退時,將炒發的黃豆粉撒下拌均勻(最好討來一點菌種),平鋪於平底箕里,幾天后便發醅。發醅後就要煮大麥粥醬,再將這些發醅的黃豆放進麥粥里,加鹽,即三碗麥豆粥醬加一碗鹽,拌均勻,裝進缽壇中,每天要曬太陽,晚上及雨天要蓋起,不能讓雨水、生水滴進。半個月後,便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃一年。有時裡面會生蛆蟲,把蛆蟲去掉,依然可以吃。潮語有一句俗話,叫“豆醬無蟲,世上無人”。這種蟲與其它蛆蟲不同,被認為是無毒的。

普寧豆醬

普寧豆醬選用優質黃豆、麵粉、食鹽等為原料,經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精製而成,色澤金黃,質醇味香,營養豐富。

老北京豆醬

豆醬是北京傳統小菜兒,吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。
原料:無油膘豬肉皮,胡蘿蔔,黃豆,青豆
做法:
1.先將肉皮入開水氽燙,改刀成一寸半長,較筷子略粗的條;
2.湯鍋燒開兩大碗水(約是肉皮的三倍),下入肉皮、大料和姜,燉煮至肉皮軟爛;
3.湯只沒過肉皮時倒入生抽,加鹽和雞精調好口味,入黃豆、青豆和胡蘿蔔丁略煮後離火;
4.將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤盒內,用小勺撇去浮油,晾涼後放入冰櫃,成凍後隨吃隨取。

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