西式火腿

西式火腿起源於歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰爭以後傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風味等有很大區別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟製品。西式火腿色澤鮮艷、肉質細嫩、口味鮮美、營養豐富、食用方便。

基本介紹

• 中文名：西式火腿
• 起源於：歐洲
• 流行地：北美、日本及其他西方國家
• 口感：色澤鮮艷、肉質細嫩、口味鮮美

基本定義

西式火腿類產品是以畜、禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射醃製後、加入輔料，再經滾揉、填充、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝，採用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿。

營養分析

西式火腿類產品的組成主要是水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、調味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產品質量的檔次而不同。一般的比例為：蛋白質>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖類、調味品、相關食品添加劑約占4%～8%。

品質鑑別

西式火腿屬於低溫肉製品，生產過程的控制、包裝材料的質量、產品的保存條件等每一個環節都有可能造成污染使微生物超標，對產品的最終質量產生影響。因此建議消費者在購買西式火腿時，注意以下幾點：
看冷藏溫度。西式火腿應在0－4℃的條件下保存，如果商場放置產品的冷櫃溫度達不到，產品容易變質。不宜在條件達不到要求的冷櫃中選購此類產品。因為，若冷藏櫃的溫度過高，或產品經常被顧客翻動，會造成產品溫度上升，有利於細菌繁殖，影響肉食品質量。
看產品包裝。西式火腿是直接入口的食品，不能受到污染，包裝要密封、無破損、無脹氣。包裝脹氣的產品已變質，不能食用。
看產品標籤。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量、QS準入標誌。要挑選近期生產的在保質期內的產品。

工藝流程

原料驗收→修整→切塊→醃製→斬拌、真空滾揉→混合→定量灌腸→裝模→蒸煮→冷卻→成品。

工藝要點

原料驗收

用於生產火腿的肉原則上僅選後腿肉和背腰肉。若選用熱鮮肉作為原料，需將熱鮮肉充分冷卻，使肉的中心溫度降至0-4℃； 如選用冷凍肉，宜在0-4℃冷庫內進行解凍。

修整切塊

將原料肉去除皮、骨、結締組織、筋鍵、淋巴、脂肪和雜物，使其成為純精肉，然後切成長75px，寬50px，厚25px左右的小塊。處理後肉塊表面積的增大有利於蛋白質的溶出。切塊後注意稱重量，以便於計算出配料的添加量。

醃製工藝

醃製鹽水的主要成分：水、食鹽、發色劑、助色劑、品質改良劑以及其他添加物。

發色劑：一般選用亞硝酸鈉，它能與肌紅蛋白相結合，使肉質呈現出鮮艷的粉紅色，同時具有抑菌防腐的作用，對肉毒桿菌具有極強的抑制作用，另外還有呈味的作用。

助色劑：包括抗壞血酸、尼克酞胺等。具有固定色澤，減少亞硝酸胺的形成，降低亞硝酸含量的作用。

品質改良劑：主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩定製品，增加肉的離子強度，使非溶解態的蛋白質變成溶解狀態的蛋白質，從而增加了肉的保水性和蛋白結合性。一般情況下經常是使用三種磷酸鹽的混合物。

鹽水醃製

按照配方要求將各添加劑用一定量的蒸餾水充分溶解，配製成醃製鹽水。將按比例配製好的鹽水倒人切好的肉中，充分混合均勻，放在0-4℃環境下醃製一。

真空滾揉

將醃製後的肉塊少部分斬拌為肉靡，大部分放人真空滾揉機進行滾揉，這是西式火腿加工的一個關鍵步驟。一般滾揉時間為，在滾揉快結束時按比例加人澱粉、大豆蛋白及調味料，再繼續滾揉而，以保證其分布均勻。澱粉是肉類工業良好的增稠劑和賦形劑。它可以改善肉製品的物理性質，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，還能改善肉的質地。

滾揉目的：

1. 使肉質鬆軟，加速鹽水的滲透和擴散，促使肉質發色均勻。
2. 促進鹽溶性蛋白質的外滲，表面形成粘糊狀物質，增加肉塊間的粘著力及持水力，使製品不鬆散。
3. 加速肉塊的自溶自熟，改善產品最終的風味。

揉好標準：

1. 肉的柔軟度，手按壓肉塊無彈性，中心與外表柔軟度一致。握住肉的一部分將其豎起，上半部分即倒垂下來，毫無硬性感，具有任意造型的可塑性。
2. 肉表面均勻包裹凝膠物，原料肉的形狀和色澤清晰可辨，將肉塊表面凝膠物抹去，明顯有糊感，但糊而不爛，整個肉塊仍基本完整。
3. 肉的粘度，將粘在一起的兩塊肉，拎起其中一塊，粘在一起的另一塊短時間內不會掉下來。
4. 肉表面色澤一致，呈均勻的淡紅色。

混合均勻

將斬拌好的少部分肉靡，與滾揉後的肉塊混合均勻，使肉塊之間無空隙。定量灌腸預先按要求尺寸把塑膠腸衣剪開，並把一頭打卡，灌餡後，稱量並調重為、呢、三種規格，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。現代工業生產中普遍採用真空自動灌腸機，能夠連續、自動灌腸並實現手動或自動打結。

裝模蒸煮

用不同規格的不鏽鋼模具，裝人相應規格的腸，壓製成型。預先在蒸煮鍋內加人清潔水，預熱到℃放人模具，將水溫恆定在℃蒸煮。低溫蒸煮保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養素破壞少，使產品具有營養豐富、自感嫩滑的特點。

冷卻貯藏

蒸煮好的產品，放人冷水中進行冷卻，冷到不太燙手時，脫去模具，即為成品，可包裝人庫貯藏。

質量控制

關於原料

原料肉的質量好壞直接影響到西式火腿的質量，一般選擇的原料肉要有光澤、淡紅色、紋理細膩、肉質柔軟、脂肪潔白，值在一最為適宜，如果值太低或太高，會造成原料肉後一環節粘著力不強，使產品表面或斷面太濕若原料肉被細菌污染，尤其是產氣菌污染，易造成產品表面或斷面有大量空洞。

豬的後腿肌肉保水性較前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，這主要取決於蛋白質的結構，所以要選擇後腿肉用於加工西式火腿。對於選好的原料肉，其溫度最好控制在℃以下，進行排酸、成熟。這是由於隨著排酸過程的結束，值上升，保水性得到恢復。同時，隨著自溶階段的形成，蛋白質膚鍵的連鎖結構分解，水溶性、化合性增加，生成游離的氨基、梭基、經基，這是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放溫度和時間，對提高西式火腿的保水性尤為重要。

修整切塊

在修整切塊前須清洗工具、原料，以免操作過程中雜質、微生物四處散布操作人員亦保持清潔。同時，為避免肉表面微生物的繁殖，應確保工作間溫度不超過℃，否則產品質量就不易保證。另外，要保持室內空氣乾燥。

醃製輔料

注意輔料的添加量要按照食品衛生的法規、標準以及該添加劑影響產品特性的程度而決定，特別是易產生致癌物的亞硝酸鹽，要符合國家的亞硝酸鹽殘留量指標。鹽水配製時要注意留少量水最後沖洗裝了配製液的容器，以保證輔料添加量的準確。

真空滾揉

隨著技術的不斷進步，大小不同，功能各異的滾揉機層出不窮，而真空滾揉機在目前較為普及和實用。加工者應關注其轉速及機內肉的多少。一般肉量為理論有效容量的1/3。據研究，西式火腿的滾揉以8000r為臨界值參考，以雙向、間歇式滾揉為最理想，以真空滾揉為最好。

滾揉對溫度和時間的要求非常嚴格，若溫度控制不好，影響產品質量，如溫度過高會使火腿成品呈現漸油現象圈還會導致細菌繁殖產酸產氣，產品不粘，切片鬆散，且影響出品率。滾揉時間不夠，鹽溶性蛋白提取少，產品保水性和結著性差。通常在0-8℃採用間歇式真空滾揉，每滾20min停10min。

混合均勻

注意肉與各配料混合均勻，混合不勻將影響火腿味道和色澤。

壓模成型

操作的核心是排盡肉塊中的氣體，形成一定的外形，使成品組織緻密有彈性，無氣孔，無汁液流出，要控制肉溫在蒸煮前不超過20℃。

蒸煮冷卻

注意控制蒸煮溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產品外觀溫度過低，火腿結構鬆散，彈性差，口感不好。

脫模的火腿最好間隔一段時間才裝箱移至冷卻室，在此階段使火腿表面水分蒸發，避免在冷卻室內造成不利的溫度上升。出售前應在0-4℃ 的冷卻室至少放置24h，以便蛋白質與剩餘水分達到最佳結合狀態。

貯藏期間

裝好的火腿立即送入2-4℃ 的冷庫內貯存。但在2℃ 的冷庫內最多能存放3-4周，否則易變質若要延長貯藏期，則應轉人-18℃的冷庫內保存。由於低溫凍藏將嚴重影響火腿風味，故應根據市場需求而確定貯藏溫度。