熏煮火腿

熏煮火腿是醃製或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。中國漢族特色美食。原產於宋朝浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的熏煮火腿最有名。

基本介紹

• 中文名：熏煮火腿
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：一般人群
• 副作用：無

原料

以畜 、 禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙燻(或不煙燻)、冷卻等工藝製作的火腿類熟肉製品。

歷史

火腿的生產有著悠久的歷史，早在1500年，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，並加以鹽醃，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）後腿部分稱為火腿。而現在此類製品的仿製品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛。但不管怎樣，這兩個詞仍未失去塊狀肉醃製加工製品這一含義。帶骨火腿即真正的火腿加工製品。除帶骨火腿外，火腿的概念還有一種是將醃製肉灌入腸衣後成形的加工製品。它是以禽畜肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製作的。這類西式火腿口味純正、安全衛生、營養豐富、食用簡單，攜帶方便，雖然歷史並不長但深受廣大消費者的歡迎。

20世紀80年代以來，這種火腿在我國發展很快，帶來了腸衣品種、包裝形式、注射設備、滾揉設備、灌裝設備的大發展。

名稱由來

火腿發明於宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 一雲谷糠。”

火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現代標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料（也就是在冷庫里用鹽醃製的腿）。火腿的製作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。

至今，中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力。

分類標準

帶骨火腿

將豬帶骨後腿經注射鹽醃後，加以蒸煮或直接煙燻處理、脫水以增加其保藏性，同時賦予香味而製成的半成品。

Ø代表產品：生煙燻帶皮帶骨後退、熟帶皮帶骨後腿

Ø食用方法：整腿烤制，或煮熟後烤制。

Ø目標市場：酒店自助，派對，主菜餐車

去骨火腿

以去骨豬後腿經整形、注射、醃製、包紮成型後，

再經煙燻、水煮而成，是熟肉製品。

Ø代表產品：聖誕火腿、煙燻去骨整火腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目標市場：酒店、派隊，酒吧，超市

裡脊培根

原料以豬腹肉或外脊肉（可帶骨）經注射、醃製、乾燥、煙燻、蒸煮等工藝加工而成的熟肉製品。

Ø代表產品：切片培根、煙燻大排

Ø使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、麵條、裹蔬

Ø目標市場：超市、食堂、麵包房、咖啡廳、自助餐

壓模火腿

用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、經注射、醃製，裝入包裝袋或容器中成型、水煮後則為成型火腿（又稱壓模火腿）。

Ø代表產品：鹽水方腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目標市場：超市、酒店、食堂

發酵火腿

原料肉經食鹽淹漬、發酵、乾燥、熟化等工藝，是在加工過程中通過生物發酵、乾燥的肉製品。加工周期10~12 個月，製品可直接食用。

Ø代表產品：帕瑪火腿、黑森林火腿

Ø食用方法：色拉、三明治、冷盤、比薩

Ø目標市場：超市、酒店、義大利餐館

分級標準

《火腿腸》新標準根據蛋白質、澱粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級，即特級、優級、普通級和無澱粉級。其中特級產品規定水分≤70%、蛋白質≥12%、澱粉≤6%；優級產品規定水分≤67%、蛋白質≥11%、澱粉≤8%；普通級產品規定水分≤64%、蛋白質≥10%、澱粉≤10%；無澱粉產品規定水分≤70%、蛋白質≥10%、澱粉≤1%。而原標準中對火腿腸產品的水分、蛋白質和澱粉含量只規定了50%70%、≥10%、≤10%一個檔次級別。

如何鑑別

外表顏色

品質較好的熏煮火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面乾燥，在梅雨季節也不會有發粘和變色等現象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉麵有結晶鹽析出，則表明熏煮火腿太鹹。

式樣細長

以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光淨，狀似竹葉形較長的為佳品。

氣味清香

品質好的熏煮火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明醃製的的鹽分不足。如有臭味，表明熏煮火腿加工時原料已嚴重變質。帶有哈喇味，表明熏煮火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。

保存方法

熏煮火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的熏煮火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰櫃保存。

未經浸發過的熏煮火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將熏煮火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。

熏煮火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在熏煮火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將熏煮火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

適用人群

1. 一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

用法用量

1. 熏煮火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在熏煮火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美

2. 用熏煮火腿煮湯時可以加少量米酒，能讓熏煮火腿更鮮香，且能降低鹹度；

3. 整隻熏煮火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

營養價值

1. 熏煮火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；

2. 熏煮火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

3. 熏煮火腿肉性溫，味甘鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；

4. 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

5. 江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因熏煮火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。

選購方法

熏煮火腿是塊肉產品，內容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國，又叫西式熏煮火腿，中國市場上銷售的主要有方熏煮火腿和圓熏煮火腿，按肉塊大小又可分為塊肉熏煮火腿、碎肉熏煮火腿和肉糜熏煮火腿。消費者在選購時應注意以下幾點：

1．看包裝。包裝產品要密封，無破損。最好不要購買散裝肉製品。

2．看標籤。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量等。

3．看生產日期。應儘量挑選新近生產的產品。

4．看清儲存溫度要求，尤其是夏季高溫季節更應注意。

5．熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封，最好在冰櫃中冷藏保存，並儘快食用。

買熏煮火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到熏煮火腿廠來購買，廠家也是很樂意的，但是不太容易找，一般在郊區吧。有一些比較有名的熏煮火腿行也是比較好的，比如說萬隆熏煮火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。