血腸

血腸是北方人的傳統食品，宰豬（羊）時，用大盆裝些鹽水接血，然後攪拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的豬（羊）油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料後灌腸，紮緊捆實，放入鍋中煮製即成。

切片趁熱食用，或做酸菜時血腸白肉同時放入，血腸味道濃香，油而不膩。

基本介紹

• 中文名：血腸
• 英文名：Black pudding
• 主要食材：畜血，瘦肉，豬小腸
• 口味：味道濃香，油而不膩
• 拼音：Xue Chang

歷史

白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁(即抬)一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內……豬去息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統名菜。

白肉血腸選料考究、製作精細、調料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口。

來歷

• 以前，血腸為居住於中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用，為東北地區家常菜。絕大多數用豬血製成。其製作過程大致是用鹽反覆揉搓、清洗乾淨豬小腸，一端用線扎住，把新鮮豬血、鹽、花椒等從另一端灌入腸中，大火沸煮，即可。製作精良的血腸味道鮮美，營養豐富，是深受滿族人民喜愛的一道傳統美食，常和酸菜、白肉等一同燉煮，在冬日裡食用。在其它季節也常見。
• 藏族牧民也喜歡吃血腸。
• 居住於內蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以白面、蔥花等製作血腸。

血腸簡介

1．產品介紹

選種產品利用畜血為主要原料，生產香腸，營養豐富，味道鮮美。血腸也屬於預煮香腸。

2．主要原輔料

畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽，胡椒、多香果，洋蔥等。

3．主要設備

絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機，打結機。

4．配方

原料畜血25公斤、豬頰肉40公斤，豬五花肉25公斤，畜皮（牛或豬皮）10公斤。

輔料（每1公斤上述原料添加量） 食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克，其它調味料適量。

5．工藝流程

原料選擇→預煮→斬拌→混合→灌腸→煮製→冷卻→成品

6．操作要點

預煮後的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然後加入畜血再斬片刻，在斬拌近結束時加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調味料，攪拌均勻。

將腸餡灌入腸衣，在83～85℃下煮大約1小時，然後快速冷卻，即為成品。

7．質量標準

腸體較飽滿，腸餡棕褐色，醇香適口。

食品衛生指標及添加劑標準應符合國家有關規定。

8．注意事項

（1）畜血要新鮮並符合食品衛生要求。

（2）以上述血腸的腸餡為基料，配以各種輔料，可製成各種血腸製品。

製作方法

工藝

煮製作材料

主料：豬血1000克

輔料：豬小腸300克調料：鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味素5克

血腸

做法

1.把生豬血放入盆內，凝成塊的要劃碎；

2.白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味素、胡椒麵，攪拌均勻晾涼；

3.過籮後倒在豬血盆內，並加香菜末攪拌均勻；

4.灌入洗淨的腸子內，用線繩把口捆好；

5.把準備好的腸子在清水鍋內燒煮開，開鍋後用慢火煮15分鐘取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。

製作要訣

本品需白肉湯約500克。

食物相剋

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌于海帶同食，會導致便秘。

藏族血腸

藏族地區，無論是農民還是牧民，每宰一隻羊，羊血不單獨煮食，而是將羊血灌入小腸內煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，十分解饞，別有風味。
血腸的製作極為簡單。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入適量的鹽、花椒、糌粑粉少許與剁好的羊肉混拌，灌入腸內，用線系成小段。製法與制香腸同。吃時不脫皮，清香軟嫩，既有血香，又不膩口。血腸的烹飪方法也別具特色。將灌好的血腸放入湯中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內，全家席地而坐，割而食之。

酸菜血腸

食材

主料：

酸菜 300g血腸 200g五花肉 150g

副料：

鹽 很多15g蔥 較多約10g姜 較多約10g雞精 適量約4g

製作步驟

第1步：1、最好用棒骨熬點高湯，沒有的話用白開水也行。

第2步：2、運用鋸刀法將豬肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好。也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切就好切了

第3步：3、將酸菜幫掰開，洗淨，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀，薄幫片一刀），然後頂刀切成細絲，越細越好，洗淨，捏乾水分。

第4步：4、先往高湯（或者開水）里放入蔥絲、薑片、鹽和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片，大火煮開。如果是自己家漬的酸菜，開火後小燉15分鐘。如果是外面買的就多燉一下。出鍋前放入雞精即可。下次有現成的大骨高湯做起來就

第5步：5、還可以加入自己喜歡的豆腐。