蟾宮折桂魚

蟾宮折桂魚

蟾宮折桂魚是以桂魚肉、熟火腿、熟雞肉為主要材料的一款菜品,配料是桂花、熟干貝等,調料是桂花酒等,通過蒸、炒等方式做成。

原料,製作方法,特點,

原料

桂魚肉350克、熟火腿35克、熟雞肉25克。 輔料:桂花25克、熟干貝25克、豌豆12粒、雞蛋4個、青椒1個,小河蝦36隻。薑汁水10克、桂花酒20克、味素4克、精鹽7.5克、濕澱粉30克、芝麻油5克、熟豬油25克、熟菜油750克(實耗油75克)。

製作方法

桂魚肉100克剁成泥,加水100克、蛋清3個、豬油25克、薑汁水5克、精鹽3克、味素1.5克,攪打成魚茸。熟干貝、火腿、雞肉各25克斬成米丁,用小調羹12隻抹上豬油,將魚茸分兩次裝入調羹。中間夾放干貝、火腿、雞肉丁,再用火腿10克、豌豆、青椒做贍蜍的眼和嘴,去殼留尾的小河蝦做腿,製成贍蜍形,上籠蒸熟待用。氽下的魚肉批成片,切成5厘米長的絲,加精鹽3克、紹酒15克、薑汁水5克、味素1.5克、濕澱粉15克攪勻,再加雞蛋1個、蛋黃3個,桂花拌勻,將紹酒5克、精鹽0.5克、味素0.5克、濕澱粉10克拌兌成汁。鍋洗淨燒熱,下菜油至四成熱(約100℃)時,將魚絲劃散成熟瀝油,下入魚絲,倒入兌好的汁,輕輕顛翻淋上芝麻油,裝在白色圓盤中間。把蒸好的“蟾蜍”頭朝外圍放在四周,用濕澱粉5克,加精鹽、味素0.5克及少量水勾玻璃芡,澆在蟾蜍身上即成。

特點

形似蟾蜍臥穴,餡料鮮香軟糯,魚絲軟嫩爽滑,色、形、味俱佳。

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