蟹宴

蟹宴

魯迅說:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?”螃蟹形狀可怕,還要鉗人,開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說,中華民族是較早懂得吃蟹的民族。說到吃蟹,權威當數以精緻、講究見長的淮揚菜。一是因為淮揚菜最大程度保留了中華飲食文化的精髓,二是因為蟹中極品——大閘蟹的故鄉就坐落在煙雨迷濛的陽澄湖。每年八月十五前後是品蟹佳期。正宗蟹宴當以巴城陽澄湖大閘蟹,清蒸食之;佐以同樣來自浙江的傳承千年文化的手工黃酒。這般持螯把酒,才算不辜負造物的美意,正宗的蟹宴!

基本介紹

  • 中文名:蟹宴
  • 又名:螃蟹宴
  • 蟹的種類:河蟹、江蟹、湖蟹三種
  • 湖蟹:陽澄湖的大閘蟹為最優
  • 烹飪方法:建議蒸或煮
蟹宴的原料,蟹的種類,蟹中上品——湖蟹,如何品蟹,蟹的烹飪方法,品蟹工具,蟹宴用酒——黃酒,

蟹宴的原料

說起“螃蟹宴”,《紅樓夢》里有這樣一幕:“李紈鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉,又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來,準備洗手。這時,鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際,平兒要拿腥手去抹琥珀的臉,卻被琥珀躲過,結果正好抹在鳳姐臉上,引得眾人哈哈大笑。接下來,吃蟹的餘興節目開始,也有看花的,也有弄水看魚的,寶玉提議:‘咱們作詩。’於是大家一邊吃喝,一邊選題,先賦菊花詩,最後又諷螃蟹詠,各呈才藻,佳作迭見。”

蟹的種類

螃蟹宴的主角肯定是螃蟹,螃蟹的種類又有很多,根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名,江蟹以南京產的最好,湖蟹以江蘇崑山陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。我國蟹的種類就有600種左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,關公蟹等等,因分布的地理位置不同,所以也有等級之分,一等是湖蟹,如崑山陽澄湖、嘉興湖;二等是江蟹,如九江、蕪湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是溝蟹;六等是海蟹

蟹中上品——湖蟹

古人將天下蟹分為九等,以湖蟹為第一,現代也以湖蟹為第一等的蟹,尤其是陽澄湖的大閘蟹為最優,自然正宗的蟹宴要選取最好的蟹作為原料。
湖蟹指的是產於揚州高郵湖、邵伯湖和江南的太湖、陽澄湖的螃蟹。揚州的螃蟹名氣頗大,曾是地方官員用來拍皇帝馬屁的貢品。宋代文學家黃庭堅有《食蟹》詩云:“鼎司費萬錢,玉食常羅珍。吾評揚州貢,此物真絕倫。”極讚揚州的貢蟹。李漁曾認為湖蟹雖然味美但個頭小,這是他的一孔之見,揚州產的湖蟹個頭就挺大。清人《憶江南》詞云:“揚州好,秋九在江乾。接得黃花高出產,拾來紫蟹大於柈。香膩共君餐。”蟹大而味美,這樣的美味居然可以拾到,真是羨煞今人。

如何品蟹

蟹的烹飪方法

正宗蟹宴所選用的食材當然是蟹中上品——湖蟹。
建議蒸或煮,先把湖蟹洗淨,特別是鉗子上的毛,因為泥沙多集中在此處。手抓住後蓋,用刷子刷乾淨。然後用繩子綁住。放在蒸鍋里肚子朝天,以防營養流失。一般蒸的時間為8~~10分鐘(水沸騰以後計算時間)。
蟹身上有3樣東西不能吃,一是胃,在蟹斗里靠近嘴的地方,呈三角狀,裡面是泥沙;二是腮,打開蟹蓋後身體上面那層白色,柔軟的東西,第三則是臍,在蟹尾部,拔出後有黑色的腸子。
蟹身上其他的部分則都是美味了,尤其是雌蟹的膏,雄蟹的肓。螃蟹的肉主要集中在兩個地方:一在腳里,二在身體裡面。

品蟹工具

國人食蟹的歷史,最早又可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知,我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來,食蟹似乎是一件大有講究的雅事。明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種,翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。
1.腰圓錘:
用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打,這是先將蟹殼敲松,方便掀蓋。
2.長柄斧:
掀開背殼和肚臍,再加上用錘子擊打了多遍,所以大蓋很容易摘除。
3.簽子:
剔蟹肚的蟹肉,或捅出、鉤出蟹腿肉。
4.長柄勺(調羹):
刮下膏或黃,用勺一口一口送入嘴中。
5.鑷子:
剔除蟹鰓,就是白色的厚片,還有就是蓋上連骨的蟹胃,鰓和胃都是極寒的東西,不能食用
6.剪刀:
剪下蟹腿蟹螯
7.盆:
盛放蟹蓋
8.剔凳:
它的性質就是一塊鐵砧板,打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在"剔凳"上,用小錘砸開。

蟹宴用酒——黃酒

說到“宴”就不能少了酒,而蟹宴用酒要以黃酒為主,這一點在很多古籍中都有記載,除了前文提到的《紅樓夢》,還有魏晉時期的《世說新語》,明代的《明宮記》,清代的《陶庵夢憶》等等,在此不多贅述。
黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種胺基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。黃酒又有活血暖胃的功效,性溫和,可活血祛寒、通經活絡,促進新陳代謝,並可補血養顏。黃酒還是上等的烹飪調料,在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能,使菜餚更加鮮美。
黃酒是中國特產,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。遺憾的是,如今市場上所接觸到的黃酒大部分已經是機械化生產了。
遵循傳統,在正宗蟹宴中應當搭配手工黃酒。浙江塔牌紹興酒,繼承傳統,將手工釀造工藝傳承至今。而塔牌也是現存的手工釀製黃酒的最大品牌。塔牌手工黃酒取水自鑑湖源頭,釀酒師嚴格遵從四時法則,一冬一釀,滴滴皆是天地精華。
肥美的陽澄湖大閘蟹,搭配傳承千年手工黃酒,這才是正宗蟹宴!

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們