蝦醬(江門傳統發酵海鮮調味品)

蝦醬是江門地區傳統發酵製成的海鮮調味品，以台山產區最為知名，曾被評為'江門市五邑八寶特產'之一。該產品以冬季捕撈的乾毛蝦為原料，按10:1比例加鹽搗碎後經露天發酵15-30天製成，具有鹹臭交織的獨特風味和紫紅色黏稠質地。

作為五邑華僑群體記憶中的重要調味料，蝦醬既可直接佐餐，也可用於蒸五花肉、炒雞蛋等家常菜式。隨著現代食品工業發展，台山產區已形成包含水鹹蝦、純蝦醬等十餘種細分品類的"鹹瑪"產品體系，並開發出標準化包裝產品作為旅遊手信。

基本介紹

• 產地：台山川島
• 原料：乾毛蝦、海鹽 
• 工藝：密封發酵 
• 風味：鹹臭鮮香  
• 用途：調味、佐餐 
• 榮譽：五邑八寶特產

製作溯源

江門蝦醬製作傳統可追溯至清代，早期作為僑鄉民眾與海外華僑的情感紐帶，成為五邑華僑出洋行囊中的必備之物。台山川島因盛產優質毛蝦，逐漸發展成為核心產區，當地漁民將蝦醬及其衍生製品統稱為"鹹瑪"。

2018年當地食品企業調查顯示，台山現存十餘家蝦醬生產企業，其中羅氏海中玉、川海元等品牌已實現標準化生產。紀錄片《舌尖上的中國》曾通過香港鄭祥興蝦鋪的案例，追溯該工藝與五邑僑鄉的歷史淵源。

工藝特性

傳統製作遵循'冬制春成'規律，每年農曆十月至次年二月選取完整乾毛蝦，按10:1鹽蝦配比裝入陶瓮。工匠需每日攪拌並配合日曬加速發酵，夜間覆蓋'剃刀柄'樹葉密封防蟲。

發酵過程會產生特殊胺基酸組合，形成具有穿透力的鹹鮮風味。據2015年陽江傳統工藝對比研究，陽江'鹹蝦'是用小蝦加食鹽搗爛後密封發酵製成的海鮮醬料，具有黏稠紫紅色外觀和鹹香細膩的獨特風味。

食用方式

生食佐餐時多取少量蝦醬配白粥米飯，利用其高鹽度激發食慾。烹飪套用則集中在肉類處理，經典菜式'蝦醬蒸腩肉'需將五花肉片與蝦醬、薑絲、花生油拌勻清蒸，通過高溫激發發酵產生的酯類芳香物質。

地方特色吃法包括：

• 蝦醬燜豬腳：利用發酵鮮味中和豬肉油膩
• 蝦醬炒番薯葉：提升素菜鮮味層次
• 蝦醬拌芋頭：創造鹹香綿密口感

文化衍生

2019年江門文旅部門將蝦醬製作納入非遺體驗項目，遊客可在川島參觀傳統曬場。當地企業開發的50g便攜裝產品，採用真空包裝技術延長保質期至12個月，成為熱門旅遊紀念品。2020年美食普查數據顯示，超七成五邑餐館將蝦醬菜餚列為特色菜品，其中"蝦醬蒸五花肉"在外賣平台月均銷量超過1200份。

獲得榮譽

2026年1月訊息，“蝦醬”上榜廣東省第一批消費幫扶產品。