蚝油鴨掌

蚝油鴨掌

蚝油鴨掌是廣東省的地方傳統菜品,主料是鴨掌等,配料是地栗粉等,調料是適量的陳皮、八角、味素等,通過滾、燜製作而成。

基本介紹

  • 中文名:蚝油鴨掌
  • 主要食材:鴨掌(500克)
  • 分類粵菜
  • 口味: 味脆而鮮,作小吃最好
製作原料,製作方法一,製作方法二,

製作原料

鴨掌(500克)、陳皮(少許)、八角(少許)、味素(少許)、生油(少許)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少許)、雞湯(適量)

製作方法一

(1)將鴨掌剪去甲趾,先放入滾水內滾一滾,取出,剝去外皮,再洗淨 (2)將陳皮切成小塊,八角切成小粒,與蚝油、鴨掌放入鍋內,加適量雞湯,用文火燜一小時左右,再放味素。臨起鍋前,除去陳皮、八角不要,將鴨掌取出,裝在菜盤內。 (3)再用鍋內滷汁調少許地栗粉勾芡,淋在鴨掌上面,另外澆上一點生油即好.
蚝油鴨掌蚝油鴨掌

製作方法二

選料:鴨掌20隻,生菜葉100克。
調料:黃酒1匙,蚝油、醬油各半匙,細鹽、白糖、味素、胡椒粉各少許,蔥段、薑片適量,40°水生粉1匙半,生油50克。
製法:1.將鴨掌洗淨放入沸水鍋中煮約30分鐘,斷生即撈出,待冷卻後在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉,再將爪子彎曲,使骨骼翹出,而拆淨,並用冷水洗淨瀝乾。將生菜洗淨,用沸水略燙以消毒,迅速撈出,攤開在平盤上晾涼。
2.燒熱鍋,放生油,先下蔥段、薑片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然後放去骨鴨掌,並加醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉,翻鍋均勻,勾包芡,淋少許熟油上光,盛在生菜上面即可。
特點:鴨掌淡紅,生菜碧綠。脆嫩爽口,鮮香鹹甜。
關鍵:1.鴨掌煮熟是為了拆骨,故斷生即可,如燒至酥熟,則拆骨時必碎爛失去整形,而且無脆性便要失去此菜最大特點。
2.煸炒時用大火速成,燒開就勾芡,不可多燒。

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