蚝油扒魚唇:材料製作,風味特點,

蚝油扒魚唇

蚝油扒魚唇是以水發魚唇、小菜苞為主料製作的菜品。

基本介紹

材料製作,風味特點,

主料輔料

蚝油扒魚唇

水發魚唇……500克料酒……………50克

小菜苞…………20隻白糖……………5克

雞骨…………250克蔥姜……………20克

瘦豬肉………250克頂湯…………300克

豬油……………50克胡椒粉…………2克

雞油……………25克水澱粉…………20克

至油……………10克味素……………3克

醬油……………10克鹽………………3克

烹製方法

1.將水發魚唇剪去面上的雜質，切成22～24塊長6厘米、寬3厘米的長方形塊，放入鍋中加冷水滾燒一次撈出，倒去鍋內的腥水。將雞骨、瘦豬肉下沸水鍋氽透撈出，洗淨血穢。再燒熱鍋，放入豬油、蔥薑末和水，後放入魚唇、雞骨、瘦豬肉，待煮透後撈起，除去雞骨、瘦豬肉、蔥姜。

2.將小菜苞放入油鍋內拉一下油撈起，倒去鍋中熱油。仍用原鍋，放入菜苞、料酒、湯、精鹽少許、味素，待燒透後撈起，瀝於水分。

3.另燒熱鍋，加入豬油、料酒、頂湯、醬油、鹽、蚝油、白糖、胡椒粉，後放入魚唇，待燒透後，用水澱粉勾芡，加入雞油攪勻，裝入盆內，周圍用菜苞圍邊即成。

工藝關鍵

頂湯吊制：將宰淨老母雞從背部剖開兩邊，洗淨，連同瘦豬肉9500克、帶骨生火腿1500克、清水2250克，一併放入湯鍋內，用旺水煮沸後，改用小火熬，不歇火，不加水，約熬4小時，得湯30斤。

起湯時，撇去湯麵泡沫浮油。將味素60克放入盆內，盆上放洗淨的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，把湯濾入便成。

風味特點

鯊魚唇或鱘鰉魚唇皆甚稀少，至為名貴，列為古代八珍之一。《清異錄》云：“鱘魚之唇，治而臠之，謂之焦魂，此其至珍者也。”本品色澤金色，以味濃味厚，肥潤軟滑見稱，乃潮汕地區傳統名菜。