中國紹興菜

作者介紹

茅天堯，浙江紹興人，

1957年生，1975年進入紹興

市飲食服務公司，現為中國

烹飪協會會員，紹興市烹飪

協會常務理事，紹興鹹亨酒

店副總經理，紹興市飲食服

務技校兼職教師，紹興工業

學校專業顧問。

在20多年的烹飪實踐

中，茅天堯先生繼承傳統，刻

苦求精，潛心研究，開拓創

新，先後被評為浙江省技術

能手、中式烹調技師、特一級

烹調師、浙江省中式烹調職

業技能鑑定考評員。在《中

國烹飪》等著名刊物上發表

過多篇論文，並參與撰寫了

《中國肴饌大典》，備受業內

人士關注。

作品目錄

目錄
紹興風味思索（代序）
前言
鹹鮮合一風味
白鯗扣雞
鹹雞氽魚唇
雪菜子龍羹
鰻鯗白玉羹
筍乾野鴨煲
火踵扒蠶豆
金腿扣千張
三蝦煎豆腐
培紅魚片
培紅烤河蝦
培紅菜蒸河蝦
菜汁魚步魚蒸豆腐
培紅蒸魚步魚
培紅蒸螺螄
鹽水嫩鵝
蝦油蒸黃魚
蝦油浸雞
蝦油浸肚
蝦油烹菜蕻
茄鯗蒸餅子
雪菜紅菱
雪筍素雞
蜜瓜雪芹
金鉤燴菠菜
金鉤炒馬蘭
蘿蔔乾炒毛豆籽
筍乾拌地人參
白鯗烏鱧魚片湯
培紅菜蒸銀雪魚
雪菜汁蒸蛤蜊
鹹肉蒸河蟹
珍珠文武魚
乾菜風味
玉樹賽熊掌
原盅豬爪尖
乾菜扒野鴨
吉利鳳脯卷
菜香麻鴨
一品甲魚
魚中得寶
香芋鳳脯蛋
乾菜燜野鴨
乾菜蒸河鰻
乾菜烤蝦
乾菜烤肚襠
乾菜瓜卷
乾菜烤蛇
越味墨魚
乾菜蒸春筍
乾菜豇豆
乾菜燒烏鱧魚
乾菜蝦湯
乾菜燒鯊魚
貢菜汁�龍蝦
越鄉紅菱
乾菜燜肉
霉鮮風味
油炸臭豆腐
三味香腐
乾燒臭豆腐
銀芽香腐
醬肉蒸香腐
尖椒香腐
霉莧菜梗
霉莧菜梗蒸芋艿
莧菜白玉煲
霉菜梗蒸梅魚
霉菜頭
富貴全魚
仙子白玉羹
臭醃菜炒莧菜
臭醃菜炒南瓜
霉千張
香煎霉千張
霉千張蒸南瓜
霉菜鹵蒸蛋
一口清香
魚茸風昧
稠魚圓
鑑湖雙珍
鳳尾藏心球
明珠餛飩
明珠燴裙邊
明珠肘子
菠菜魚茸羹
珍珠鴨血羹
霞露羹
珍珠蓴菜羹
蟹粉魚珠羹
鳳尾裡脊絲
芙蓉菠菜
明珠瓜方
珍珠圓子
銀絲響鈴
芙蓉響鈴
地力魚球
銀絲魚茸餅
甘蔗魚棗
清湯魚圓
南瓜煎餅
河鮮風味
清蒸鱖魚
香炸銀魚排
魚腦燒豆腐
醬油蒸河蝦
蘭花迎賓
明爐甲魚
生翠鱖魚
芙蓉鱖魚
玉樹蔥油魚
清蒸胖魚頭
豆腐河鰻
頭肚醋魚
紹蝦球
芙蓉煎蝦餅
蝦魚步魚
麒麟戲珠
老法蒸蝦
抓炒蝦排
賽蟹粉魚卷
蘿蔔絲煎帶魚
培紅煎鱸魚
水波牡丹鰻
什景水波鱸魚
菜蕻魚步魚
魚步魚燒豆腐
香脆魚脯
椒鹽鱔魚
炸烹龍衣
五味烤泥鰍
酥魚
咖喱鰻脯
烹鱔絲
蔥燜鯽魚
蟹粉鮮貝盒
薺菜黃魚羹
干貝螺螄羹
醬燒田螺
醬爆螺螄
家鄉鱔條
雪芹炒鱔絲
薺菜炒烏鱧魚片
腰果魚仁
乳汁魚絲
瓜香魚片
鑑湖魚味
田園風味
神仙雞
翠衣肚仁
鳳藏�菜
千張仔排煲
鹹煮花生
八珍越雞
南乳燜鴨
金錢鴨方
鹵香乾
紹式小扣
鯗凍肉
椒鹽芋艿
桔香茨菇
紹式反扣
扎肉
茴香豆
香酥肉卷
翠盒蒜子仔排
魚香風耳
糯香脆皮雞
單腐
琥珀鳳爪
銀芽雞線
紅菱烹仔鴨
蘭花香乾
羲之賽鵝
葷炒素鴨子
陳家燉鴨
槍蟹燒豆腐
翡翠白玉羹
玉樹卷雞
羅漢雲絲
如意千張包
香乾拌馬蘭
蛋花榨麵湯
炒榨面乾
榨麵湯
紹十景
螟脯芋艿
蒿菜煎雞蛋
蟶肉蒸蛋
六合鮑魚
吉利風順
陽春白雪
牛筋白玉煲
蕪香牛肉卷
藏瓜
奶油紅菱
瑪瑙燴菱肉
鮮蓮紅菱
如意菜
辣爆芽豆
杏黃腐皮包
素脆鱔
薺菜春卷
雪衣仙姑
翡翠羹
賽燕羹
飯焐蘿蔔
蚝油雙椒
蚝油冬瓜條
少子黃瓜
腐乳熗辣椒
清燒素鰻
清炒瓜腦
南乳汁燜肉
醋溜茭白
辣子茭白
蒜泥芥菜
神仙鳳爪湯
醬攪雞冠
五香菜蕻
糖醋嫩藕
西施豆腐
明爐東坡腐
八寶姑嫂鴨
清湯越雞
糟醉風味
糟雞
糟河蝦
糟青魚乾
糟油青魚划水
糟香鱸魚
糟毛豆
糟汁氽赤貝
糟香蛤蜊羹
醉蟹
醉腰花
醉紅菱
醉雞
醉河蝦
醉麻蛤
醉餐魚乾
酒浸棗子
醉豆仁
脆炸甜酒釀
糟溜蝦仁
單鮑風味
清蒸水鯗
單鮑帶魚
醬鮑嫩肉
軟煎鱖魚
花椒鴨子
椒鹽肉片
椒香排骨
越鄉椒麻魚塊
蝦油煎鯽魚
單鮑鴨肫
蔥油肚襠
香煎銀雪魚
鹽水豬舌
竹蓀鱖魚
帶魚炒茄子
醬醃風味
醬鴨
醬鴨蒸千張
蝦乾
魚乾
醬肉春筍
醃菜
絲瓜蝦乾湯
八寶菜
玉芽鱔魚
涼拌醃菜
醃菜蒸鱸魚
瑤柱蒸雪筍
南肉燉千張
醬鯿魚
手�菜
文武蛋
點心
喉口饅頭
魯迅餅
麻團
冰糖蓮子
八寶飯
酒釀桂圓
雪梨山楂
酒沖雞子
紅棗糯米糕
艾餃
糯皮煎卷
藕脯
藕粥
綠豆湯
甘蔗老頭煎荸薺
湯蕃薯
蕃薯糊
南瓜糊
南瓜餅
巧果
芋餃
菜沃年糕
如意年糕
韭菜炒年糕
雪筍鍋面
蒲絲麥糊燒
箸�頭
蛋炒飯
菜泡飯
五彩蒸餛飩
附紹興傳統便宴、筵席選單
附紹興方言字詞注釋
後記

中國紹興菜

基本介紹

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