藏族菜

西藏菜是中國地方菜，是藏族肴饌的概稱。

藏菜中除了糌粑、麵粉等主食以外，可以簡單地分為“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。

藏菜的口味講究清淡、平和，它的很多菜式，調味料只是鹽和蔥蒜，不放任何辛辣調料，力求在烹飪中將菜的原味呈現出來。 藏菜用料廣泛，獨具特色，原料以牛、羊、豬、雞等肉食為主，以及土豆、蘿蔔類等蔬菜為輔。主食以米、面、青稞為主。部分藏菜受川菜影響，喜歡重油、厚味，調料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹飪手法。

基本介紹

• 中文名：西藏菜 
• 分類：中國地方菜 
• 食用人群：中國藏族少數民族
• 主食：糌粑、麵粉

歷史沿革

藏菜從廣義來講應當是中國藏族地區的特色菜餚體系，但本詞條主要講述中國西藏自治區境內的特色菜餚形成的體系。

吐蕃時期

公元6世紀是西藏飲食烹調技術第一次發生較大變化的年代。其原因有：一是當時的吐蕃通過商貿交易與中原內地和亞洲各國開展了廣泛的經濟文化交流，絲綢之路的開通、大大地豐富了西藏烹調原料的內容。使烹調技術得到了發展，尤其是文成公主入藏，開闢了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養食。博食，即烹調用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養食，“醫食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫藥事業在食補方面也有了長足的發展，《四部醫典》給人們展示了西藏烹調原料的豐富資源，並從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理功效。二是中西雅食文化的進入，使西藏藥膳製作漸漸興起，為西藏飲食烹調理論奠定了基礎。

清朝時期

西藏第二次藏式烹調發展階段是18世紀，這一時期是清朝光緒皇帝統治時期，清代筵席發展到了登峰造極的地步，其種類之多，規模之大，菜餚之豐盛，烹調之精美難以表述，當時出現了筵席之最——“滿漢全席”。後來隨著經濟文化交流，藏漢人員的往來，內地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺傑”，意思是漢食十八道。當時在拉薩、江孜、日喀則等藏區重鎮街面上的各種蔬菜、瓜果，廚具、器具開始多了起來，一些比較簡單的烹飪技術也流傳到民間，有力地促進了西藏烹飪技術的發展。

在這個時期，西藏的融食、娛、游、樂於一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由於特定的政治、經濟、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響範圍極其有限，只為少數西藏貴族及商人家庭所了解，而西藏廣大農牧區的人們仍靠原始而簡單的烹調方式打發漫長的歲月，這種狀況一直延續到上世紀50年代。

新中國時期

西藏第三次藏式烹調發展階段是上世紀80年代。在改革開放政策的推動下，西藏的旅遊熱，使西藏飲食、烹調業得到了空前的發展。在吃什麼，怎么做，怎么吃的最基本的問題上，開始朝著由簡至繁，由粗至精，由低級到高級的方向發展。新原料不斷補充，廚師地位得到提高，烹調技術不斷交流，甚至還出現了專門的烹調專著。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調的新篇章，使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，聞名天下，並逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

西藏地處祖國大西南的青藏高原地區，該地區由於高海拔、高嚴寒，故傳統的藏菜取材較低海拔地區來說較為有限，大多是以牛羊肉為主，傳統美食主要有：酥油茶、風乾牛肉、糌粑、藏面等。

隨著西藏地區社會的發展，對外開放的加大，傳統藏菜受到川菜、滇菜等中國兄弟菜系以及尼泊爾、印度等國外美食的影響而有了新的發展，湧現出了以雪域白條、莊園秘制氂牛排、藏式烤香菇、煲仔藏香豬等為代表的新式藏餐。

藏菜，各個地方的取材各不相同，比如青海省的藏菜除了有藏族特色外也受西北菜影響。較靠近尼泊爾，印度的南部藏區，藏菜中也有用咖喱烹飪的食物，比如拉薩的咖喱飯等。西藏林芝地區由於林下資源極為豐富，藏菜筵席也主要以松茸燒藏雞、手掌參燉藏雞、蟲草燉鴨、烤藏香豬、青崗菌燒藏香豬及蕨麻米飯、灌湯包子、蕎麥燒餅、手抓羊肉、土製血腸、土巴（藏式臘八粥）、風乾氂牛肉、優酪乳、奶茶、乳酪等食品組成，營養豐富，口感鮮美，質樸無華，飽含地方習尚。

菜系特色

由於青藏高原獨特的生態人文環境，衍生出來的藏菜與其他民族的菜系風格迥異，形成了如下特色：

1．藏菜受祖國內地及印度、尼泊爾影響大，帶有濃郁的漢、印、尼式風格。不少菜直接從漢族地區引進，並在名稱上留下了標誌，如“甲火”（漢式火鍋）、“甲吐”（漢式麵條）等，甚至西藏最盛大的宴席被稱為“甲索留九傑”（漢餐十八樣），不少菜的名稱直接從漢語音譯成藏語，如“蘇入”即“酥肉”的譯音。

2．傳統藏菜烹任方法以煮、炸為主，輔以一定的拌、蒸食品和生吃食品，較少有炒菜，這主要是由於西藏海拔高，菜不易炒熟。傳統藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及內臟、酥油、奶渣等為主，時令蔬菜難以躋身藏菜菜譜。但近年來，隨著蔬菜種植和食用在高原的推廣，蔬菜也開始出現在藏族餐桌上，炒制食品也越來越多。

3．不同地區的飲食存在一定差別。西藏農區和牧區飲食差異較大，飲食習俗也不太一樣。牧區以肉食為主食，只吃少量糌粑，但農區恰恰相反；藏北牧民不愛在菜里放咖喱粉，而邊境各族幾乎食必放咖喱；又如各地都喜歡的曲瑞（麥片粥），而其吃法卻不一樣，門巴人喜歡加奧奶渣。

4．藏菜文化的最高水平主要集中在拉薩和日喀則，是藏菜的中心。1951年西藏和平解放前，西藏傳統藏菜大廚師主要集中在拉薩、日喀則的大貴族、官僚的莊園、官署以及兩大活佛（達賴、班禪）的行宮裡。西藏其他不少地方的藏菜儘管也極具特色，但就藏菜品種的齊全、製作工藝、烹飪技術的精湛而言，遠遠無法與這兩地相比，特別是拉薩的藏菜，已成為藏菜文化的代表。

經典菜品

藏菜的菜品種類繁多，主要有：灌腸、青稞酒、酥油茶、牛羊手抓肉、涼拌氂牛舌、糌粑，以及甜茶、烤腸、風乾肉、夏普青（肉漿）等。下面將幾道經典的藏菜羅列如下：

• 青稞酒

是指用青稞釀成的度數很低的酒，藏族民眾男女老少都非常喜歡喝，青稞酒也是喜慶過節必備的飲料。青稞酒的製作工藝很獨特，先將青稞洗淨煮熟，待溫度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發酵，等到二、三天之後，加入清水蓋上蓋子，再隔一、二天后便成青稞酒了。

青稞酒色澤澄黃，味道酸甜，酒精成分很低，類似啤酒。喝青稞酒時講究“三口一杯”，即先喝一口，倒滿，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿乾一杯。

一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒，而在盛大宴會上，有專門的敬酒女郎，她們穿著華麗的服飾，用最迷人聲音唱出好聽的祝酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。

• 久瑪

即“血腸”。將剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻後再灌入洗乾淨的牛、羊腸子裡，放進鍋里用水煮熟即可食用。

• 索康必喜

索康必喜原來是達賴、班禪的飲食。放少量酥油在麵粉中，將碎肉包在面里，然後放到酥油中炸熟即可食用。

• 折當果折

將麵粉調拌擀好，切成條，放入菜油中炸。炸熟後再放進事先熬化的紅糖里攪拌，撈出瀝乾裝到食品盒裡食用。

• 隆果卡查

將羊頭煮熟，剔骨取肉，加咖喱、茴香、味素、鹽等調料拌勻即成。

• 卓學

將人參果煮熟後拌優酪乳吃。

• 哲學

將米飯煮好後拌優酪乳吃。

• 學果饃饃

“學果”即土豆。把土豆煮熟去皮，與麵粉混合在一起，將拌好調料炒熟的碎肉如包“元宵”一樣包起來，再放在麵包屑里滾一下，然後放進酥油里炸。帕雜莫古

將麵粉加溫水捏成小圓麵疙瘩，放進沸水鍋里煮熟撈出瀝乾，然後放進另一加熱的酥油鍋內，同時加適量的紅糖和碎奶渣，慢慢攪拌均勻即成。這道食品顏色微紅，味酸甜，是藏族節假日必備食品。

• 桑康帕里

在麵粉中加一些酥油揉合，擀成皮子後切成塊狀，放入酥油里炸。後來一些廚師改用菜油。

• 甲不熱

將沒有炒過的青稞曬乾，再用石磨磨得細細的，摻入提煉酥油、奶渣後剩下的酸水，攪拌均勻，揉合成餅狀，用火烤一會兒，再在上面放上白糖、酥油，繼續烤熟即可。

• 蒸牛舌

藏語音傑郎最。多見於拉薩等地。以牛舌肉為主料，經煮蒸而成。特點是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。

• 爆燜羊羔肉

主要流行於青海省農業區的藏族民眾中。以鮮羊羔肉為原料爆炒而成。特點是柔嫩爽口，酥辣鮮香。

• 吹肝

主要流行於雲南迪慶藏族自治州一帶。在雲南的白族、漢族中也有食用。以豬肝為主料製成。特點是味道香鮮，開胃爽口。

製作方法

藏菜的做法不是很精緻，但要講究起來也不示弱，比如：牛肉一定要高原生長的氂牛肉；牛肉在製作之前要經過醃製；羊要純粹吃草長大的綿羊，飼料餵養的肉質不如在高原上放養的；燉菜一定要用牛骨髓熬制的高湯；雞肉要用吃草籽長大的柴雞等。