二河三蒸

二河三蒸是湖北漢川市的傳統名吃。漢川有魚米鄉之稱。外地客來漢川，都愛吃“二河三蒸”，二河三蒸”則是指清蒸、粉蒸、泡蒸三種蒸菜方法。“二河三蒸”源於“沔陽三蒸”。蒸出的菜有“稀、滾、爛、淡”的特色。

基本介紹

• 中文名：二河三蒸
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無

簡介

湖北省漢川市境內有個小城鎮俗稱田二河鎮，地圖上的官名叫二河鎮；而這個田二河雖然不大，但卻很有名氣，這也與它獨特的地理位置有關係；田二河鎮是漢川市 最西邊的一個城鎮，是天（門）、沔（陽）、漢（川）三市交界的重鎮，自古也是兵家必爭之地。而四通八達的便利交通，也給從古到今的商家提供了發財的契機。

田二河不僅地理位置得天獨厚，而田二河當地的風俗也成了漢川市一道獨特的風景。在湖北菜系裡有漢川三蒸、和沔陽三蒸，而漢川三蒸里最著名最有味道的卻是“二河三蒸”。

“二河三蒸”是由清蒸、泡蒸、粉蒸組成的；清蒸的主要對象是魚，即將要蒸的魚殺好洗淨，在魚表面剖幾刀，撒上鹽稍微放置十分鐘就可以上蒸屜了；泡蒸是將泡發的乾菜調好作料後上蒸屜蒸熟，最講究也是色香味最好的是粉蒸菜系了；粉蒸的菜品可謂無所不包，幾乎所有能吃的菜都可以拿來蒸製；粉蒸最看重的是米粉的製作和味道的調和，其做法也較複雜。將精選的大米用石磨磨碎（不能太細）成米粉，再將適量的米粉加進五味調好，把要蒸製的食物放進調好味道的米粉里裹上厚薄均勻的一層米粉，然後放在碗裡面置於蒸屜中用大火

蒸製，蒸製熟了後將碗倒過來把蒸熟了的菜品換進另外的碗裡，最後淋上“油醋”（所謂油醋是將油燒好加進蔥姜蒜爆鍋後再加進適量的醋和水調製的）就可以上桌了，粉蒸中最好吃的是蒸藕、蒸芋頭。

二河三蒸

田二河不僅菜餚豐富吃法講究，而當地的土話俚語也獨具風格，不過現在的年輕一代大都不愛講那些土話俚語了，逢年過節時分，街上到處是夾雜著國語的年輕人，給平日冷清的街道添加了許多誘人的色彩。而有文化有知識走南闖北的一代新青年們差不多都融入到了社會的進步潮流中，惟有老一輩的人們對那些土話俚語念念不忘，每天掛在嘴邊的都是那些一聽就能令人想起童年往事勾起美好記憶的鄉里話！

歷史由來

“二河三蒸”源於“沔陽三蒸”，“沔陽三蒸”源於何時尚無定論，與沔陽是水鄉澤國有關。據記載，當時沔陽是：“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充飢。久而久之，便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。

二河三蒸

在民間有一個傳說，說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子潘氏（一說為羅氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病症者），在起義軍攻陷沔陽縣城後，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後，士氣大振，經常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發展。

清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來，“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進館品嘗，大飽口福後題聯：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

“蒸菜大王、獨數沔陽，如若不信，請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區農家還保留，現在在武漢及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐館都可以吃到。

1985年原國家主席李先念視察仙桃時，排湖賓館廚師製作的一道“粉蒸青螺”，上桌時碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連讚嘆不已；

1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術節”上，仙桃烹飪代表隊製作的“沔陽三蒸”成為市民爭先恐後的搶手美食，一大早從沙市騎車到荊州城裡排隊購買蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡繹不絕，原計畫的對外展示最後變成了批量銷售，那盛況空前的場景至今仍記憶猶新；

1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”，粉爛的蓮藕中滲透著蒸肉的油香味，總理食後讚嘆不已；

1998年夏天，長江流域出現了百年未遇的洪災，江澤民主席和溫家寶、張萬年等中央領導親臨湖北一線指揮抗洪戰鬥，8月13日來到仙桃，下榻仙苑賓館，晚餐時，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓後，連聲讚嘆道：“沔陽三蒸，味道不錯！”

2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。

經過歷代是沔陽廚師的不斷積累和創造，沔陽三蒸在傳統的基礎上有了更新更快的發展。沔陽三蒸作為湖北菜系的一個組成部分，發揮著越來越重要的作用。

近年來，隨著人們生活水平的提高，傳統的“三蒸”已無法界定七葷八素、五花八門的新蒸品與新蒸法。如今仙桃民間又出現了一種名為“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出籠前，將燒滾的油澆到菜上燜住，蒸出的菜有“稀、滾、爛、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸，組成新“沔陽三蒸”，並迅速風行全國各地。

獨到之處

“二河三蒸”源於“沔陽三蒸”。一則明清時，二河與沔陽同屬沔陽州，其菜係為同根。二則“二河三蒸”。“二河三蒸”以清蒸、粉蒸、泡蒸見長，其蒸法更講究，萊餚更具特色。以清蒸甲魚和武昌魚為例，要求原料必須鮮活，現殺後抹鹽、姜及部分佐料，用旺火蒸，熟後再淋油加佐料，其味肉質鮮嫩、不油不膩；粉蒸是將原料拌上米粉及姜、蒜等佐料，用旺火“乾蒸”，其菜味足味長；“泡蒸”則將蒸物和佐料泡油一次蒸成，菜回味綿長。由於清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同，對時間、火候、用料極為講究，故味道、色彩迥然不同，實乃上乘的美味佳肴。

好酒還需會吆喝。而今，“沔陽三蒸”已捷足先登，打響了品牌，“二河三蒸”及其漢川本幫菜亦應雄起，以獨特的風味和文化內涵，唱響漢川菜的品牌，讓更多的遊客吃在漢川，樂在漢川。

做法種種

關於“二河三蒸”聽到過很多個版本，暫且不說是“二河”還是“沔陽”，首先應該確定的是何謂“三蒸”。就我的理解，“三蒸”是指三種蒸法，

分別是清蒸、粉蒸、泡蒸。

二河三蒸

談到清蒸，大家一定首推清蒸武昌魚，其實在二河鎮上，武昌魚不多見，野生甲魚是比較多的（當然現在也比較少了）。買回一隻鮮活的甲魚，現殺放血（有點血腥喔），然後割下甲魚蓋子，抹鹽放薑片及其他佐料，然後蓋上甲魚蓋子，保持完整的甲魚樣子，放入蒸鍋用旺火蒸，然後燒“油醋”淋在上面，一碗肉質鮮嫩的清蒸甲魚（大補的喔）就完成了。 粉蒸呢，我覺得吧是粉蒸五花肉最美味，這道菜色香味俱全。粉蒸肉的粉我不喜歡超市里賣的成袋的米粉，可以選擇早稻米，自己磨成較粗的米粉，記得不能磨的太細，否則粘了就不好吃了。

泡蒸呢，講究的是那個蒸菜時用的汁。