菜包雞

菜包雞是京菜系傳統菜品，主料為大白菜與雞胸脯肉，輔以雞蛋清、小麥麵粉等，口味偏甜，外皮酥脆、肉質鮮嫩。該菜品以醃製雞肉、白菜包裹、掛糊油炸為製作核心，採用豬油三次炸制工藝定型，成菜色澤淡黃，葷素搭配。

製作時需將雞胸肉切條，經蔥薑末、料酒等調料醃製後，用汆燙過的白菜葉包裹，裹蛋清麵糊後油炸而成。雞胸肉富含蛋白質及磷脂類物質，大白菜含維生素C及膳食纖維，但需避免與芝麻、李子等同食。其歷史可追溯至宮廷御用名菜，現為北京家常風味代表，常見於傳統宴席。

基本介紹

• 中文名：菜包雞
• 外文名：Dish of chicken
• 分類：京菜，正統
• 口味：偏甜
• 主要食材：大白菜(青口），雞胸脯肉

菜譜名稱

菜包雞

製作材料

主料： 大白菜(青口)300克 雞胸脯肉200克

菜包雞

輔料： 雞蛋清15克 小麥麵粉30克

調料： 大蔥3克 姜3克 料酒3克 味素2克 白砂糖2克 蚝油15克 豬油（煉製）75克 澱粉(豌豆)10克

製作工藝

1. 將蔥姜切末；濕澱粉（澱粉5克加水5克）成芡汁備用；雞脯肉去脂皮，切成3.6厘米長，0.6厘米的寬條，加蔥薑末、料酒、白糖、蚝油、味素拌勻醃一小時，白菜葉洗淨，切成10厘米見方的塊共20塊，用開水氽一下，雞蛋清與麵粉，濕澱粉清水，攪成蛋清糊。

2. 雞肉條分成20份，每份都用切好的白菜葉包好，包口朝下盛盤。

3. 炒勺坐火上，豬油燒到八成熱，菜包雞掛蛋糊後逐個下勺約炸半分鐘，移微火再炸半分鐘，雞肉熟後再移旺火炸到外皮成淡黃色（約10分鐘），撈入盤中即成。

工藝提示

本品有過油炸過程，需備豬油約500克。

食譜營養

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

大白菜(青口)：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。