荷葉肉

荷葉肉是山東地區特色傳統名菜之一，屬於魯菜菜系，主要食材是荷葉和豬肉、大米，但也有素食荷葉肉，主要食材是麵筋。成品荷香襲入，豬肉軟嫩酥爛，鮮香味美，營養豐富，並有清熱解暑，散瘀止血之功效。荷葉肉是素食菜譜之一，以荷葉為製作主料，荷葉肉的烹飪技巧以包裹蒸為主，口味屬於清香味。荷葉肉的特色：與葷菜荷葉肉形似，質地綿軟，有炒米粉和鮮荷葉的香味。此品為北京風味素菜。以熟麵筋為主料，切條再經炸、燜入味，伴以炒好的大米粉，蒸後以荷葉包之再蒸製而成。

基本介紹

• 中文名：荷葉肉
• 主要食材：荷葉，豬肉
• 分類：魯菜
• 口味：軟嫩，酥爛，鮮香

簡介

相關典故

據宋代『東京夢華錄』記載，宋朝時，已經有用荷葉包裹食品而成菜的了。荷葉，有清涼解熱，去淤止血等功效，用它包裹食品，可製成多種美食，既可食療， 又能增加美味，更可保鮮。“池塘十里盡荷塘，姊妹朝來採摘忙，不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香。”清末民初的這首詞，表明了用荷葉制餚的最好寫照。

荷葉肉

荷葉系春末至秋初（仲夏最好）的一款時令佳肴，用荷葉包裹五花肉、糯米蒸食，不僅有米香、肉香，更兼有荷葉之清香，沁人心脾，肉肥美清香，米軟糯香濃，風味繞人，食後令人唇齒留香，回味無窮。

風味特點

此品為北京風味素菜。以熟麵筋為主料，切條再經炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸後以荷葉包之再蒸製而成。與葷菜荷葉肉形似，質地綿軟，有炒米粉和鮮荷葉的香味。

做法

做法一

食材準備

主料：水麵筋250克

輔料：荷葉60克,稻米100克

調料：八角1克,桂皮1克,味素2克,姜1克,醬油15克,花生油25克,香油10克,白砂糖10克,甜麵醬5克

製作步驟

1. 大米淘淨，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色

2. 麵筋蒸熟，切成長6 厘米、寬0.6 厘米、厚3.5 厘米的條，擠乾水分

3. 擠乾水分的麵筋條放入醬油中拌勻浸醃，然後取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色

4. 炒勺入花生油，燒至七成熱，下入薑末炸出香味，再下醬油、白糖、味素、白湯250毫升和麵筋條，燒制

荷葉肉2

5. 待燒開後，移在微火上燜透，倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜麵醬、香油拌勻，上屜蒸透取出

6. 鮮荷葉去蒂洗淨，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開水燙洗一下

7. 每塊荷葉（綠面朝下）包一條麵筋，碼在盤中，上屜蒸約20分鐘取出，原包擺在盤內即成.

做法二

食材準備

熟麵筋250克、鮮荷葉3張、大米100克、八角末0.2克、桂皮末0.2克、甜麵醬5克、味素2.5克、薑末1克、白湯250克、醬油100克、芝麻油50克、白糖25克（約耗100克）

製作步驟

1、將豬肉皮面用火烤焦，放入熱水內浸泡，颳去焦皮洗淨，切成長5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器內，加甜麵醬、醬油、紹酒。

荷葉肉3

2 蔥、薑絲調勻備用。

3 將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內，用微火炒黃，晾涼後再壓成碎粒，放入碗內沖入少量沸水待用，荷葉截去莖桿，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水內氽過，取出晾涼。再將肉片同碎米粒拌勻，每塊肉 1.大米淘淨，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。

4 熟麵筋切成長6厘米、寬0.6厘米、厚3.5厘米的條，黃口條，擠乾水分，放入醬油60克中拌勻浸醃，然後取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。

5 炒勺入芝麻油25克，燒至七成熱，下入薑末炸出香味，再下醬油40克、白糖25克、味素2.5克、白湯和麵筋條。待燒開後。

6 移在微火上火靠透，倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜麵醬、芝麻油25克拌勻，上展蒸透取出。

7 鮮荷葉去蒂洗淨，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開水燙洗一下。每塊荷葉（綠面朝下）包一條麵筋，碼在盤中，上展蒸約20分鐘取出，原包擺在盤內即成。均用一片荷葉包好，排列在碗內入籠蒸熟，取出擺入盤內即成。

營養價值

荷葉

荷葉是“藥食兩用”的食物，荷葉中富含的黃酮類物質，是大多數氧自由基的清除劑，可以提高SOD（超氧化物歧化酶）的活力，減少MDA（脂質過氧化物丙二醛）及0X－LDL（氧化低密度脂蛋白）的生成，它可以增加冠脈流量，對實驗性心肌梗塞有對抗作用；對急性心肌缺血有保護作用；對治療冠心病、高血壓等有顯著效果；對降低舒張壓，防治心律失常、心血管病等也起重要作用，因此荷葉黃酮是一類極有價值和待開發的物質，它既可作為心血管疾病的原料藥，還可廣泛套用於功能食品、保健食品和飲料中。此外，荷葉中另一大類活性物質———生物鹼，生理活性顯著，具有明顯的降血脂、抗病毒等功效。

荷葉肉

大米

大米具有很高營養功效，是補充營養素的基礎食物；大米可提供豐富b族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

食用指南

食物相剋

荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、白銀。

大米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

原料

主料：硬肋肉（帶皮）250克。 荷葉若干、炒香的大米100克。

輔料：蔥薑絲15克、醬油5克、味素0.5克、紹酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜麵醬75克。

製作過程

將豬肉皮面用火烤焦，放入熱水內浸泡，颳去焦皮洗淨，切成長5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器內，加甜麵醬、醬油、紹酒。蔥、薑絲調勻備用。將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內，用微火炒黃，晾涼後再壓成碎粒，放入碗內沖入少量沸水待用，荷葉截去莖桿，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水內氽過，取出晾涼。再將肉片同碎米粒拌勻，每塊肉均用一片荷葉包好，排列在碗內入籠蒸熟，取出擺入盤內即成。

素食荷葉肉

主料：

熟麵筋………250 克 鮮荷葉…………3 張 大米…………100 克

輔料：

桂皮末……0.2 克 味素…………2.5 克

薑末……………1 克 白湯…………250 克

醬油…………100 克 芝麻油……500 克

白糖……………25 克（約耗 100 克）

甜麵醬…………5 克 八角末………0.2 克

烹製方法

1、大米淘淨，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。熟麵筋切成長 6 厘米、寬 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的條，黃口條，擠乾水分，放入醬油 60 克中拌勻浸醃，然後取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。

2、炒勺入芝麻油 25 克，燒至七成熱，下入薑末炸出香味，再下醬油 40克、白糖 25 克、味素 2.5 克、白湯和麵筋條。待燒開後。移在微火上火靠透，倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜麵醬、芝麻油 25 克拌勻，上展蒸透取出。

3、鮮荷葉去蒂洗淨，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開水燙洗一下。每塊荷葉（綠面朝下）包一條麵筋，碼在盤中，上展蒸約 20分鐘取出，原包擺在盤內即成。

工藝關鍵

火靠麵筋條，要基本澥乾水分，再裹米粉和調料，用荷葉包嚴，旺火氣足，蒸20分鐘即成。