荷花魚肚是老北京傳統風味名菜，舊時北京“八大樓”高級宴會上常見此菜。顏色五彩繽紛，質地軟嫩鮮香，湯味醇厚可口，荷花魚肚浮上 。魚肚經油發後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。色形俱美。吃起來魚肚綿糯，湯味醇厚,味道鮮美！
基本介紹
- 中文名：荷花魚肚
- 英文名：Lotus shaped fish maw;
- 主要食材：魚，雞
- 分類：北京菜
- 口味：軟嫩鮮香
- 適宜人群：老少皆宜
- 主料：魚肚、雞胸脯肉
- 輔料：澱粉、火腿 等
- 營養價值：營養豐富
菜品特色,做法,製作方法,工藝關鍵,
菜品特色
1.魚肚，是魚在水中的沉浮器官，經過乾制而成。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃色肚和廣肚最好。乾魚肚經油發後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。
做法
製作方法
(1) 用溫水將油發魚肚浸泡40～50分鐘，撈出洗乾淨，擠掉水分，用坡刀切成長3厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片(48片)。(2) 把切好的魚肚片放在炒勺里，加涼水(600克)、鹽(少許)、料酒、在旺火上燒開，再煮2分鐘左右，撈出來瀝水。(3) 把雞胸脯肉剁成細泥，加入涼水(30克)調和均勻，再加入雞蛋清攪拌均勻，加入乾澱粉、鹽(少許)，攪拌成雞泥糊。(4) 把水發香菇除去蒂後洗乾淨，與火腿分別切成長1.2厘米、寬0.7厘米、厚0.2厘米的菱形片(各64片)。把油菜芯洗乾淨。(5) 取小碟子16個，各鋪上3片魚肚(圓形)，將雞泥糊分擺在各碟魚肚的中央也成圓形。在中心放1顆青豆，在它周圍再擺上火腿、香菇各4片，擺成荷花形，即成為“荷花魚肚”。(6) 將荷花魚肚上屜用旺火蒸10分鐘左右，取出輕輕挪入大湯碗裡。(7) 把雞湯倒入炒勺內，用旺火燒開後，加入鹽、精和油菜芯。待湯再次燒開後沿著荷花魚肚的大湯碗邊慢慢倒入，再撒上胡椒粉，滴入雞油即成。
工藝關鍵
花生油（油量與發料量之比為 5：2以上）加熱至二成熱（油溫保持在 50～60℃之間），放入魚肚，浸泡 2～3小時。待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，油溫保持在 150℃，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內，以熱油泡上。鍋內熱油用旺火燒至七成熱（油溫約 160℃）時，立即放人部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發，待油溫升至 210℃時，往鍋內倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚肚脹發，約需倒人 2～3次清水，待魚肚完全脹大，用手勺碰時有鬆脆聲即好。撈出，瀝去油（其餘魚肚皆依次發制），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入鹼水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除淨鹼味即成。成品泡入涼水中，放入冰櫃，在 0℃下保存，每日需換水一次。在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。
