作用機理,來源,去除方法,
作用機理
單個葡萄糖苷是無毒的，但添加了硫代葡萄糖苷酶的硫代葡萄糖苷會產生致甲狀腺腫大的物質(BelzileandBell，1966)。硫代葡萄糖苷被酶解生成的配基可進一步生成腈、硫氰酸酯、異硫氰酸酯(ITC)，其中某些異硫腈酸酯在中性條件下可自動環化成惡唑烷硫酮(OZT)，後三種物質主要影響甲狀腺形態和功能，是致甲狀腺腫大的主要物質，因此我們把硫氰酸酯、異硫氰酸酯、惡唑烷硫酮稱為致甲狀腺腫素。致甲狀腺腫素的致病機理是致甲狀腺腫素優先與血液中碘結合，致使甲狀腺素合成所需碘來源不足，導致甲狀腺代償性增生腫大。
來源
引起甲狀腺腫大的物質廣泛存在於十字花科植物中，包據以卞炎們經常食用的蔬露贏種。白菜、蘿蔔、菜花．羽衣甘蘭、比利時湯黎、油菜幫莽·在豆科植物中，只有犬豆程花生能夠使動物甲狀腺腫大。
去除方法
致甲狀腺腫素是有機小分子，在大豆中含量較少，具有良好抗熱性。在大豆中與硫代葡萄糖苷相伴，但相互分離的硫代葡萄糖苷酶是內源性的，只有當大豆組織被破碎並在合適條件下(水、溫度等)，兩者才能起系列酶解作用。所以殺滅尚未起酶解作用的硫代葡萄糖苷酶有利於阻止致甲狀腺腫素的產生。大豆可用乾熱法滅活硫代葡萄糖苷酶，阻止其酶解硫代葡萄糖苷生成致甲狀腺腫素。去除的工藝參數為90℃，15min或100℃，lOmin或110℃以上，5min可使酶降解的硫代葡萄糖苷殘存率達98%以上。
