自貢牛肉是自貢市的菜品，自貢最具特色的食品是牛肉。自貢牛多牛肉就多且便宜，因此，自貢以牛肉為原料的食品花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳肴。
基本介紹
- 中文名：自貢牛肉
- 分類：川菜
本世紀三十年代後，自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，進行烹調，這樣作出的菜，肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，口感極好。此菜一出，即大受歡迎，不久各餐館紛紛效尤，逐步成為一道自貢地方風味濃郁的川菜精品。自貢還有一道享譽全川乃至全國的名產，即“火邊子牛肉”。它料作工十分考究，先是選牛後退上的“股二，股四牛肉”，這樣的肉一頭牛隻有10到15公斤。然後由熟練工人切成寸厚的肉片，再將肉釘在斜倚牆壁的木板上， 以奇絕的刀功片出極薄的肉片，並要求肉片上不得有漏眼漏縫。然後在上面抹上少許的鹽和醬油，懸於通風處晾乾，再攤在通氣的篾巴上，用牛屎巴或乾木灰徽火慢炕，據說牛屎粑炕的牛肉更有一種獨特的清香。
牛販牽來自貢售賣，均有牛市，設有寬大的牛棧房。買賣牛的掮客叫做牛行戶，具有識別牛的年齡、功用的經驗，向官方呈準，先繳一定的保證金後充當，並按月納牙行捐。每個牛市有行戶幾人，正行之下各分招數人幫助說合，名叫分行。
