火鞭子牛肉

火鞭子牛肉

火鞭子牛肉,是鹽都(四川自貢地區)特色傳統名特產之佳品。其以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐爾。火邊子牛肉源於清乾年間,至今已有200多年的歷史,其選料嚴格,刀工精細,工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。

基本介紹

  • 中文名:火鞭子牛肉
  • 主要食材:牛後腿,香料
  • 分類:川
  • 口味:麻辣
基本簡介,風味特色,製作方法,產品榮譽,相關傳說,營養價值,

基本簡介

火鞭子牛肉起源於清代乾隆年代,清末民初已成為四川名特產。與張飛牛肉和太和牛肉一起稱為“川中牛肉三傑”。
火鞭子是舊時四川自貢地區的照明火把,這裡用“燈”的明亮,來表示牛肉的薄而透亮。現商品寫作“火邊子”,屬誤字。
天長日久,自流井大鹽商王三畏堂,精選有花紋的火鞭子牛肉饋贈四川總督丁寶禎,總督品嘗後大悅,稱自貢火鞭子牛肉“紅亮透明,鮮美可口”,並可透過燈光,細小的花紋清晰可見,將其命名為“燈影牛肉”。後來1907年(光緒三十三年),還將火鞭子牛肉送上了勸業道在成都舉行的賽寶會,以鼓勵叫化子創業生計。因賽會上標其為“燈影牛肉”,所以後來的成都,萬縣等地製作的就稱為燈影牛肉,而自貢一直沿襲火鞭子牛肉的稱呼。

風味特色

火鞭子牛肉質地乾香,適於佐酒,食者細嚼慢品,回味悠長。現商品有滾卷或切片盒裝,保鮮保質時間較長。舊時蜀中人士多有將其作為禮品贈人,其色深紅,其味厚重,其香特異。
火鞭子牛肉自非一般,其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺後,只能取其腿鍵肉、裡脊肉十幾塊,共才十幾公斤。用長片刀切成十分薄的肉片,配上注草、丁香草果及其它十多種香料,拌勻後將肉片鋪在竹筲箕上,經曝曬去除水分,放進特製的烤爐中,控制濕度烘烤至熟,裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐里,摻滿純香麻油,撒上少許花椒粉,密封而成。

製作方法

火鞭子牛肉用料考究,選材於牛後腿的全精肉,舊時成品,可展開達二尺余見方;其製作以刀工精細著稱,片薄如紙,滾剝均勻。經醃製燒酥後,再以香料多次刷抹而成。傳統產品則刷抹花椒海椒油,以麻辣為其風味,經改良後的產品,為適廣大口味,以味素紅油塗之,其味微辣,酥而不綿。
火鞭子牛肉火鞭子牛肉

產品榮譽

1964年,火鞭子牛肉被選入《中國菜譜》。1989年獲首屆中國食品博覽會銀質獎。1988年獲商業部優質產品獎。

相關傳說

傳說一
十九世紀初(清朝末年),自貢已經有一定規模的牛肉飲食店50多家,其中最著名的火鞭子牛肉要數貢井的楊志君。 然而,火鞭子牛肉不是他發明的。老人說,火鞭子牛肉是“叫化婆”(叫化子)發明的。十九世紀中葉到二十世紀初(在鹹、同年間),貢井雷公灘附近的“叫化營”里,有一些淪落的山西、陝西人,他們在火堆旁邊吃起了燒烤牛肉。這些牛肉雖不是從瘟牛就是從死牛身上割下來的,但是對“叫化子”來說,已經是救命的美味了。時間長了,一種吃法不免吃膩,他們就變換著法子吃,肉片、肉坨、肉絲,蘸鹽蘸醬蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍,以防要飯的時候被狗咬,另外“叫化子”還有一把片刀,用來防身。“叫化子“的片刀鋼火好,非常鋒利,“叫化子”就利用片刀把牛肉片下來吃,久而久之就演變成火鞭子牛肉。
牛肉(www.2zong.com)牛肉(www.2zong.com)
傳說二
據傳說,1000多年以前,任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州(今達州)任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他頗為嘆賞,當即名之曰“燈影牛肉”。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。
清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘滷肉為業。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。後來,劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先醃漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口,在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,並因此而發家致富。其他人見有利可圖,紛紛仿製,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。
傳說三
火鞭子牛肉,是四川自貢地區的著名地方風味名菜。因為它薄得能在燈影下照出物象來,故又名燈影牛肉。
火鞭子牛肉出現,與井鹽生產有著密切的聯繫。早在戰國時期,四川就成了我國井鹽的主要產地。開始是大口淺井,全靠人力采鹵。後來隨著鑿井技術的不斷發展,到了北宋時期,在榮州(包括今自貢市貢井區一帶)出現了竹筒井。
牛肉www.55shenzuo.com牛肉www.55shenzuo.com
由於井囗小,井身深,滷水多,人力采滷的困難就大了,採用了畜力,出現可牛力車采鹵。從此,牛成了井盬生產中的主要動力。那時的自貢是:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄橋子多。”
清末時,一個小小的自貢,經營牛肉業的店鋪就有五十家左右,簡直成了牛肉街。

營養價值

火鞭子牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們