基本介紹
製作,吃法,
製作
韓城的餛飩與眾不同，非常之小，只有成人指甲蓋那么大（針尖餛飩，下文介紹）。大概一百斤麵粉，能夠包3-5萬個這樣的小餛飩。做工細緻，有模有樣，有稜有角，好吃好看。餛飩的製作較為繁雜，一般是年前家人捏餛飩，或邀請鄰居幫忙，抽出一天時間捏餛飩。一般需要：白蘿蔔做餡（洗淨－－切絲－－滾水中除去暴味－－撈出後擠乾水分－－剁碎成餡－－調之以十三香、鹽拌勻－－待用）；麵粉（清水和面，稍軟，用擀好後，切成2－3厘米正方小塊）。捏時整齊擺放在篦子上，上籠屜蒸，大概30-40分鐘即熟。然後從篦子上剝落，晾乾後存放。
任何東西到了地方都有不同的風味，韓城的小吃也一樣，韓城餛飩在韓城就有不同的叫法，分為好多種。
臊子餛飩，就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開水泡軟，再澆上精心調製的豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較，明顯不同。 外地的餛飩麵皮薄而較大，用竹籤在麵皮上抹點肉泥、對角捲起，然後將另外兩端捏合，煮熟，帶麵湯，調上調料即可。韓城餛飩的麵皮僅一寸見方，以白蘿蔔末作餡。製作時，在麵皮上放上少許餡，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然後以一手之中指為軸，用拇指和中指將兩端捏合，一個挨一個放在篳子上，外圓中空，形如坐佛，捏完後上籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用。
在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之佼佼者，專為敬神，招待新女婿及貴賓而做。 臊子湯原湯為骨湯或雞湯。輔料有葷有素，有山珍有海味，在色澤搭配上要五色俱全，在製作上要有絲有片，有丁有段，比如，葷者為豬肉臊子，（不用其他肉類）素者為各類蔬菜，山珍有木耳、蘑菇（或香菇），海味有魷魚、海參。五色者，紅有蕃茄，黃有黃花，油炸腐絲，綠有菠菜、韭菜，白有蔥白、白菜，黑有木耳、香菇等。製作時，蔥白、海帶要切成絲，木耳、菠菜，魷魚等要切成片，海參、口蘑要切成丁，黃花要切成段，生薑則要剁成沫，燴湯時，將上述原料依次放入骨湯，再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大料、味素、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子湯。 食用時，需兩隻鍋，一隻鍋燜（泡）事先蒸好的餛飩，另一隻鍋燴臊子湯。
吃法
最講究的吃法，是吃“過橋餛飩”。這種吃法，是先將燜好的餛飩盛入稱為“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內，碗裡放一隻小銅漏勺，置於飯桌中央，用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯，由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩，放入湯中，再調上適量米醋，即可食用。“過橋餛飩”的特點是：餛飩要小，湯料要精（大路菜不可入湯），湯味要美，食具要雅，缺此一項，難以“過橋”。 吃臊子餛飩還要佐以小菜四碟（如醬筍、糖蒜、韭花、辣醬等）。四小菜置飯桌中央，還要放一個精緻的小細瓷碗，盛米醋（不用醋壺）。吃飯前，先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上，置於飯桌中央，絕不可用手一碟一碟往上端。上飯，也皆用盤子。
韓城川原地區，經濟發達，盛產小麥、蔬菜，農戶又家家養豬，西北山區特產山珍，發達的商業又為本地運回了各種各樣的埠外物資，雄厚的物質基礎，加上士商文化，使產生了極富地方特色的食文化，臊子餛飩便成為這一文化的典型代表。也標誌著韓城的食文化已發展到一個相當高的水平。每年正月初一韓城各家早飯必食餛飩，這是韓城與外地春節飲食的最大區別。另外，結婚、祝壽，上樑，喜慶也皆以食餛飩為敬事。一餐餛飩，主人的家道及文化素質便一覽無餘，這是吃其他食品所無法比擬的。
