脯雪黃魚是指用黃魚為主料,配以香醋、熟瘦火腿絲、鮮青椒絲、豬油、水發海參絲等製作出來的一道菜。
基本介紹
- 中文名:脯雪黃魚
- 主要食材:黃魚
- 口味:鹹
- 領域:食品
- 配料:香醋、熟瘦火腿絲、鮮青椒絲、等
製作材料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
製作材料
鮮黃魚…………1尾
香醋……………25克
熟瘦火腿絲……15克
精鹽……………5克
鮮青椒絲………15克
豬油…………150克
水發海參絲……50克
黃雞油…………25克
水發銀耳………25克
蔥絲……………5克
鮮冬筍絲………15克
薑絲……………5克
紹酒……………15克
蒜絲……………5克
雞蛋清………150克
味素……………5克
於澱粉…………50克
白鬍椒粉………2克
烹製方法
1.魚收拾乾淨,抹於水分,切下頭尾,片下中段兩側肉,撕去魚皮,肉切4厘米長段,再切1厘米厚、3厘米寬的片,人盤加鹽2克、紹酒5克、胡椒粉1克、味素2克醃一會兒。魚頭除去脖肉,用刀根劈開腦骨,收在盤內,加鹽1克、紹酒5克醃一會兒。
2.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫。抽打好後,加入乾澱粉和少許白麵粉以及調味品,用筷子攪和均勻備用。再用一個雞蛋黃,加適量乾澱粉攪成糊狀。
3.將炒勺放在火上,加入寬豬油,待油燒至四成熱時,用一把羹匙,將魚片先滾上一層麵粉後,放在羹匙上,一頭擺一個小香菜葉滑人油勺內炸,逐個慢炸撈出。另一把勺加寬油燒至六成熱時,把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸;將多餘的蛋泡糊,加少許番前醬攪和成紅糊,將魚尾拖人紅糊下油鍋炸,炸好後,撈出放在魚盤兩頭,再把炒好的魚片碼在頭、尾中間,呈黃頭、紅尾、自身。炒勺上火,加少許豬油約20克,放人蔥、姜、蒜絲,略煸炒一下,隨即放人配料,加適量湯,加調味品,勾少許粉芡,將黃雞油淋人澆在魚全身,即可上桌。
工藝關鍵
1.魚片厚一些,薄則易碎。
3.魚分三段三色,故稱龍頭鳳尾雪花身。
風味特點
1.相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創。有一次乾隆南巡,天近傍晚見一片茂密竹林,聽其間傳出悅耳叮?聲,片刻即逝,命人查看,說林中有一巨石,長得十分不同,別無它物。正說間,響聲又起,轉眼又止,乾隆決意親自去看個究竟。入林見石高可逾丈,厚約數尺,色白如雪,形似龍蟠。皇帝一看,倍加喜愛,傳旨馬上運回宮中。經過千辛萬苦,從夏運到冬才運回宮中。決定將此石放在“清漪園”內,可院門太小,無法運進,又拆門運石,安置妥後,乾隆親自提筆寫“青藝岫”三個大字,太后聽說十分生氣,把乾隆痛斥一番,乾隆為了消除母親心頭之氣,特意準備了一桌豐盛的宴席,還親自設計了一個“脯雪黃魚”的菜孝敬太后,取意“臥冰求鯉”的典故,以盡母子之情,這樣一來,太后的氣也就消了。