老北京炒肝

炒肝是老北京的傳統小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。

基本介紹

• 中文名：老北京炒肝
• 主料：大腸、豬肝
• 輔料：蒜末、黃醬
• 工藝：炒制

製作方法

主料：大腸、豬肝。

輔料：蒜末、黃醬。

1、首先鍋中放油，放入兩隻八角、蔥薑末和蒜末，煸出香味後放入黃醬，加入開水，放一點醬油、鹽；

2、開鍋後放入肥腸，煮上五分鐘後，放入豬肝，加一點雞精，然後倒入白薯澱粉，開鍋後關火，然後放入蒜末即可出鍋。

注意事項

1、大腸要事先用鹽和醋搓洗；

2、肥腸和肝的比例為3：1；

3、蒜的用量要大一些，一至兩頭左右；

4、用香菇水或者清水把黃醬澥開；

5、最好用白薯粉勾芡，勁兒大不易澥；

6、白薯粉最好提前用水泡一至兩個小時；

7、關火後放入蒜末；

8、大廚建議，可以把肝單獨燙一下等勾芡後再倒入鍋中；

9、刷上一層蛋黃，使色澤更鮮亮；

10、上下火180度烤20分鐘。