“羌煮”是指古代西北遊牧民族羌人的涮羊肉；“貊炙”則是指古代東胡人留傳下來的烤全羊。因為羌煮貊炙鮮嫩味美，傳入中原後深受人們喜愛，火鍋的煮涮便是這種“胡風蠻習”的結果。
基本介紹
- 中文名：羌煮貊炙
- 外文名：無
- 解釋：指古代西北遊牧民族羌人的涮羊肉
- 特點：鮮嫩味美
羌煮,貊炙,
羌煮
好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。（《羹臛法第七十六》）
這種做法有點類似現在回族的水煮羊頭。不過從以“豬肉作臛（音霍，肉羹也）”看，《齊民要術》所載“羌煮法”似是以西北民族烹飪技術為基礎，並適應中原人口味而作了某種改進，從而也包含了中原原有烹飪技術的某些成分。
貊炙
與“羌煮”齊名的“貊炙”應出自東北民族。《釋名·釋飲食》：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”這種烹飪方式十分古樸，不需要炊具，大概起源於漁獵經濟時代，在草原遊牧民族中十分流行。《齊民要術》沒有記載“貊炙”法，但所載“炙豚法”當系取法於“貊炙”，其法，取整隻乳豬，開膛洗浄，塞以茅茹，穿以柞木，“緩火遙炙，急轉勿住”，塗以清酒，並不斷塗拭新鮮豬膏或麻油。其成品“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”。近世的燒豬、燒鵝、烤鴨等應是由此衍生出來的。《齊民要術》記述的“捧炙”也保留了古樸粗獷的風格。它選擇牛脊肉或小牛的腳肉為原料，“逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含漿滑美。”即邊烤邊食，不等全部熟透便割取食用，以保持肉質的鮮嫩。因為“若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也”（《炙法第八十》）這也應是少數民族的烹食法，在近世一些民族中還可以看到。
