網衣三絲

製作工藝

1. 將雞脯肉切成長短，粗細相等的絲

2. 將火腿切成長短，粗細相等的絲

3. 香菇去蒂，洗淨，切成長短，粗細相等的絲

4. 將三絲加薑末、蔥花、精鹽少許拌勻

5. 蛋黃入油鍋攤成蛋黃皮3張

6. 將攤好的蛋黃皮切成約13厘米寬、14厘米長的片10張

7. 切好的蛋黃皮內逐張包入三絲，做成枕頭狀，上面用竹扦戳些網眼

8. 包好後入籠蒸熟，再碼入盤中，擺成馬鞍型

9. 炒鍋置中火上，下熟豬油燒熱，放入蔥段煸出香味後，下雞湯200毫升、精鹽少許，味素，潷入蒸菜湯汁同燒

10. 待燒沸後，用濕澱粉勾玻璃芡，起鍋澆在三絲卷上，淋入香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

製作提示

1. 蛋皮卷上戳網眼，以顯示出網眼為止

2. 芡汁要薄要亮，澆汁淋勻澆透

3. 食用時可整卷夾食，也可用筷夾去蛋皮，只吃三絲。

食譜營養

雞胸脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。

雞蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性痴呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。

食物相剋

雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。

營養成分

能量1421.75千卡維生素B60.08毫克蛋白質68.17克脂肪119.98克碳水化合物22.37克葉酸70.42微克膳食纖維3.55克膽固醇3168.9毫克維生素A954.6微克胡蘿蔔素51.1微克硫胺素0.82毫克核黃素0.94毫克煙酸18.61毫克維生素C2.25毫克維生素E29.86毫克鈣243.21毫克磷1053.76毫克鉀746.26毫克鈉2487.02毫克碘3.68微克鎂136.89毫克鐵15.32毫克鋅10.93毫克硒75.27微克銅0.83毫克錳0.61毫克

歷史文化

1. 湖北漢川人周嘉模出任明末萬曆年間吏部尚書時，大臣楊三連、左光斗等與之密謀，逼鄭貴妃移居慈寧宮，擁立嘉宗。周嘉模為此徘徊不定。一日用飯時，見一新餚在桌，召問官廚此菜何名？答曰：網衣三絲。原意暗示主子逼宮之事望你三思，(與網衣三絲諧音)不可盲動。此菜卻促使周嘉模下定逼宮決心，事成後，周嘉模累進官職。平時遇事不決時，多以此菜為座右銘。