紅薯粉糖
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
基本介紹
- 中文名：紅薯粉糖
- 主要原料：大麥，小麥，薯粉，糖
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖
紅薯粉糖
(2)工藝操作：①制麥芽：將或小麥大麥用水浸泡3-4小時後取出瀝乾，並在20-24℃條件下發芽，5-7天后，待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽乾制，即為乾麥芽。將鮮麥芽或乾，麥芽兌水，用石磨或磨漿機磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細越好。②薯粉糊化：按乾紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50℃左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱，上面現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火，經4-6小時後，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克乾紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35℃時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔淨的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35℃的糖，粘上熟豆粉，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻後，從鍋內趁熱取出放在乾淨的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，並立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。
