紅燒鯰魚是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。廣東人叫它作“塘虱”，洋人好像叫它“貓魚”之類，但無論如何，它肉滑鮮嫩，滋補養陰，假如烹調得法，還極有風味。
基本介紹
- 中文名：紅燒鯰魚
- 材料：鯰魚
- 工藝：紅燒
- 味道：鮮香
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製作材料
鯰魚兩條約500－600克,小鮮紅辣椒4－5個，香蔥10克，植物油500克，料酒15克，醬油15克，花椒4粒，八角1個，味素、胡椒各少許，芡粉10克，高湯200克，香油10克。
菜品特色
烹飪簡單，肉質酥嫩，鹹甜適口，香濃味美。
營養價值
營養豐富，滋補養陰，健脾開胃。
做法一
先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，醃製約6分鐘。
把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨，切成小段。起鑊，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鑊內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味素，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鑊。
泰國人嗜吃此魚，小孩常在水田裡抓來，用樹枝串著燒烤來吃，此魚生命力強，也適宜調養身體。
此菜的標準是：色澤稍紅，外滑內嫩。不妨練習烹調
做法二
主料：鯰魚500克。
輔料：韭菜20克,小麥麵粉20克。
調料：料酒10克,白砂糖20克,醬油10克,蔥汁10克,薑汁10克,鹽3克,味素2克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)10克,豬油（煉製）120克。
製作步驟
1. 鯰魚收拾好，兩面刳上蘭草刀，切成段；
2. 韭菜洗淨切段；
3. 鯰魚段沾勻麵粉，在七成熱油中炸透至略硬撈出；
4. 勺內留底油15克，放入白糖10克炒成深紅色；
5. 加入鮮湯、醬油、料酒、蔥薑汁、精鹽燒開；
6. 下入炸好的魚段，用小火燒透；
7. 加入白糖、胡椒粉、味素燒至汁濃；
8. 用澱粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。
製作要訣
1. 本品有油炸過程，需備豬油約500克。
2. 鯰魚也是沒有小刺的魚，孩子吃挺適合；
3. 如果魚大，可分幾次吃；
4. 比如做鯰魚豆腐，鯰魚煮湯等。
