紅燒大群翅

紅燒大群翅是廣東地區特色傳統名菜，屬於粵菜系，售價昂貴，大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明而嫩滑可口，蛋白質含量很高，營養豐富，是嶺南地區傳統佳肴。

基本介紹

• 中文名：紅燒大群翅
• 英文名：Braised large wings
• 主要食材：鯊魚翅 雞腳 豬腳 火腿汁
• 分類：粵菜，魚翅
• 口味：香醇 嫩滑 可口

所需原料

紅燒大群翅

群翅	2500克		熟火腿絲	25克		深色醬油	20克
宰淨老母雞	1000克		生薑	250克		薑汁酒	200克
雞腳	600克		銀針	250克		紹酒	25克
豬腳	1000克		蔥條	100克		濕澱粉	70克
瘦豬肉	1000克		精鹽	1克		頂湯	2300克
火腿汁	25克		胡椒粉	1克		上湯	500克

烹製方法

1.將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆里泡4小時，取出颳去的沙，用清水沖漂約2小時，撈起。每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水沖漂，去掉翅骨。用上法反覆堡、漂三至四次，以去淨雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

紅燒大群翅

2.將生薑洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里，再煨約半小時，取出去掉薑片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時，再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味，烹薑汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。

3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內。

4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入銀針和精鹽、二湯100克，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋放回爐上，下油25克，放入銀針頂湯50克，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克，炒鍋放回爐上，下油50克，烹紹酒，加頂湯2250克，胡椒粉、火腿汁，燒沸後，下醬油調色，用上湯50克和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成。可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。

工藝關鍵

1.在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好。

2.薑汁酒的製法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出薑汁調勻便可使用。

3.在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同。

風味特點

2.此菜歷史久遠，清代鬍子晉《廣州竹枝詞》云：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅於燒銀六十，人人休說貴聯升。”並自注云：“乾燒魚翅每碗六十元。貴聯升在西門衛邊街，乃著名之老酒樓。然近日如南關之南園；西關之謨觴；惠愛路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗類鈔》中亦載：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。……菜以魚翅為主要之品，其價每碗自十元至五十元。十元以下不能請客也。翅長數寸，盛以海碗，入口即化，鮮美酥潤，兼而有之。然以群樂，南園兩家為貴。”20世紀30年代後，廣州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家製作此菜最為著稱，至今仍享譽內外。

營養價值

群翅

魚翅乾品含蛋白質高達83.5%，但由於缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以後對人體不能發揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。烹調套用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內在的科學性；也於是，使魚翅的高蛋白營養價值值得一提了。

中醫在套用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。《調鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂鬱，有益於人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢。

金針菜

據現代醫學報導，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用。

豬腳

味甘、鹹，性平。作用較多，如《隨息居飲食譜》所載，能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補。”但一般多用來催乳，治產後氣血不足，乳汁缺乏。單用本品或加黃芪、當歸燉熟服食。

《名醫別錄》中就認為可下乳汁。《本草圖經》認為可行婦人乳脈，滑肌膚。漢代名醫張仲景就有一個“豬膚方”，就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用。

雞腳

營養價值：雞爪-雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，不宜多吃。

食用功效：味甘，性平，無毒。

（每100克中含)

成分名稱	含量	成分名稱	含量	成分名稱	含量
可食部	100	水分（克）	56.4	能量（千卡）	254
能量（千焦）	1063	蛋白質（克）	23.9	脂肪（克）	16.4
碳水化合物（克）	2.7	膳食纖維（克）	0	膽固醇 （毫克）	103
灰份（克）	0.6	維生素A（毫克）	37	胡蘿蔔素（毫克）	0
視黃醇（毫克）	37	硫胺素（微克）	0.01	核黃素（毫克）	0.13
尼克酸（毫克）	2.4	維生素C（毫克）	0	維生素E(T)（毫克）	0.32
鈣（毫克）	36	磷（毫克）	76	鉀（毫克）	108
鈉（毫克）	169	鎂（毫克）	7	鐵（毫克）	1.4
鋅（毫克）	0.9	硒（微克）	9.95	銅（毫克）	0.05
錳（毫克）	0.03	碘（毫克）	0	亮氨酸	1226
賴氨酸	1194	含硫胺基酸(T)	381	蛋氨酸	193
胱氨酸	188	芳香族胺基酸(T)	926	苯丙氨酸	573
酪氨酸	353	蘇氨酸	668	色氨酸	129
纈氨酸	751	精氨酸	2072	組氨酸	310
丙氨酸	2531	天冬氨酸	1715	谷氨酸	2923
甘氨酸	564	脯氨酸	2795	絲氨酸	782